Межгосударственный стандарт на пивные напитки вступил в силу 1 июля. Документ утверждён Росстандартом и, по сообщению ведомства, уточняет ключевые требования к физико-химическим показателям, маркировке и сырью. Применение ГОСТ 34796-2021 унифицирует правила для продукции, изготовляемой в России и на территориях государств, присоединившихся к стандарту, и поможет защитить потребителя от фальсификата. Что именно поменялось и как производитель проходит добровольную сертификацию по ГОСТ Р — разбираем по пунктам.
Главные изменения: пена, спирт, методы
Стандарт снижает пороги по высоте пены и пеностойкости и вводит технологический допуск по спирту. Появляются методики расчёта пищевой ценности и определения объёма продукции. Уточняются требования к маркировке как фасованной продукции, так и реализуемой в розлив.
| Показатель | Было | Стало |
|---|---|---|
| Высота пены | не менее 30 мм | не менее 15 мм |
| Пеностойкость | не менее 3 минут | не менее 1 минуты |
| Пеностойкость для напитков, содержащих сок, и безалкогольных | — | В публикациях указано: не менее 0,5 минуты (сообщалось в СМИ); по другим материалам — не менее 1 минуты |
| Высота пены для напитков, содержащих сок, и безалкогольных | — | В ряде публикаций уточнено: не менее 20 мм |
| Отклонение по спирту (кроме безалкогольных) | — | ±0,5% от объёмной доли этилового спирта |
Такой пересмотр учитывает естественные свойства натуральных ингредиентов. Как отметили в профильной экспертизе, снижение требований к пене логично для категорий, где фруктовые кислоты и естественные масла снижают пеностойкость.
«Прежние жесткие требования к пене для пивных напитков были фактически скопированы со стандартов для классического пива… Новый ГОСТ легализует естественные свойства натурального плодово-овощного сырья»
Алкоголь: пределы и допуски
ГОСТ определяет верхние пределы по спирту и допускает технологические отклонения:
- объёмная доля этилового спирта в пивных напитках не должна превышать 7%;
- в безалкогольных напитках — не более 0,5%;
- для конкретного пивного напитка (кроме безалкогольных) допускается отклонение ±0,5% в большую или меньшую сторону.
Производителю важно закладывать эти рамки в рецептуру и лабораторный контроль партии. Иначе правила пеностойкости и допуск по спирту могут конфликтовать между собой. Вы уже пересмотрели свои технологические карты на июль?
Что такое «пивной напиток» по новому стандарту
Стандарт закрепляет определение категории и ключевые условия изготовления:
- пивные напитки — пивоваренная продукция с этиловым спиртом, образовавшимся при брожении пивного сусла (не более 7%);
- изготавливают из пива (не менее 40% объёма готовой продукции) и/или из приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья);
- используют воду, зернопродукты, сахаросодержащие продукты, хмель и хмелепродукты, а также фруктовое (плодово-ягодное) и иное растительное сырьё, продукты их переработки, ароматизаторы, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства.
Документ актуализирует требования к применению сахаросодержащего сырья и расширяет перечень допустимых фруктовых, овощных, зерновых и пряно-ароматических ингредиентов. Отсюда — широкий спектр внешнего вида и вкусовых профилей: фруктовые, ягодные, пряные, сладкие, кислые, солоноватые. Конкретные показатели ароматов и вкусов устанавливает производитель по собственной рецептуре и технологической инструкции.
Маркировка, расчёт пищевой ценности и объёма
Стандарт уточняет требования к маркировке фасованной продукции и продукции, продаваемой в розлив. Уточнения помогают одинаково трактовать состав, условия хранения и сведения о сырье в этикетке и сопроводительных документах. Также ГОСТ включает методики расчёта пищевой ценности и определения объёма пивных напитков, что упрощает лабораторный контроль и подтверждение соответствия.
В разъяснениях отмечено: стандарт дополнен новыми межгосударственными методиками по определению подсластителей, синтетических красителей, консервантов, а также стандартами для установления подлинности и выявления фальсификации. Для рынка это условие «честного» продукта: прозрачные правила и единые лабораторные процедуры.
Зачем всё это: связка с техрегламентом ЕАЭС
Новый ГОСТ разработали, чтобы обеспечить исполнение требований технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции». В действующем техрегламенте на пивные напитки формулировки и требования практически идентичны свежей версии стандарта. При этом ГОСТ — часть системы добровольной сертификации в России: производитель сам инициирует подтверждение качества по стандарту. Обязательным остаётся выполнение требований технических регламентов, которые гарантируют безопасность продукции.
Как это отразится на производителях
Эксперты ожидают, что основной экономический эффект получат крупные пивоваренные компании: им проще расширить безалкогольные линейки и вывести массовые сорта в рамках стандарта. Представители крафтовых пивоварен отмечают, что обновлённый документ не изменит качество продукции, а технологию под него перестраивать не планируют.
Есть и критический взгляд: пивной сомелье обращает внимание, что качество напитка не зависит от высоты или наличия пены, а некоторые требования ГОСТов выглядят устаревшими. Опасение — часть производителей будет «держать» пену по правилу, вместо того чтобы работать над вкусом. Какой подход выберете вы?
Связанные стандарты: специальное пиво и медовуха
С 1 июля вступили в силу ГОСТы на специальные сорта пива, а также медовуху и медовые напитки. Крафтовым и специальным пивоварам, претендующим на сертификацию по ГОСТ, нужно проверить показатели по экстрактивности начального сусла (плотности), горечи, содержанию этилового спирта и составу сырья в соответствии с новыми требованиями. Также введены различия между медовухой и медовым напитком: для каждой категории установлены отдельные требования к сырью, содержанию мёда, показателям брожения и маркировке.
Отдельно сообщалось: Росстандарт принял новый ГОСТ для пива, который начнёт действовать с 2027 года и заменит стандарт 2012 года — шаг, учитывающий рост безалкогольного сегмента, новые технологии и расширение сырьевой базы.
Рынок: цифры по выпуску
По данным Росалкогольтабакконтроля, за год выпуск пива крепостью от 0,5 до 8,6% снизился на 1%, до 781,14 млн дал. Пиво крепостью выше 8,6% упало на 6,2%, до 82,4 тыс. дал. Производство пивных напитков, напротив, выросло на 0,4%, до 119,75 млн дал. Участники рынка связывают динамику с ростом акцизов и удорожанием сырья.
Сертификат соответствия ГОСТ Р: как подойти к подтверждению
ГОСТ — добровольная система сертификации качества. Для производителя, который стремится подтвердить соблюдение стандарта, ключевой задачей становится выстроить контроль по новым требованиям: обновить рецептуры с учётом допусков по спирту, пересчитать пеностойкость и высоту пены для разных категорий, описать сырьё и вкусовые профили в технологической инструкции, актуализировать этикетки и правила маркировки в розлив.
Технические регламенты ЕАЭС остаются обязательными к исполнению: безопасность продукта — базовая планка. А добровольная сертификация по ГОСТ Р помогает подчеркнуть качество, снять вопросы о фальсификации и единообразно «считать» пищевую ценность и объём.
Частые вопросы
С какой даты действует новый ГОСТ на пивные напитки?
Документ введён в действие 1 июля. В сообщениях уточнялось, что он утверждён Росстандартом и начал действовать с этой даты.
Какие новые требования по пене установлены?
Высота пены для пивных напитков — не менее 15 мм, стойкость пены — не менее 1 минуты. Ранее было не менее 30 мм и не менее 3 минут.
Есть ли отдельные нормы для напитков с соком и безалкогольных?
Для этих категорий предусмотрены отдельные требования. В публикациях приводятся значения по пеностойкости не менее 0,5 минуты, а также — высота пены не менее 20 мм и пеностойкость не менее 1 минуты.
Какие пределы по спирту и допускам?
В пивных напитках объёмная доля этилового спирта не должна превышать 7%, в безалкогольных — не более 0,5%. Допускается отклонение ±0,5% по спирту для пивного напитка, кроме безалкогольных.
Как по стандарту определяется «пивной напиток»?
Это пивоваренная продукция, изготовленная из пива (не менее 40% объёма готовой продукции) и/или из пивного сусла из солода (не менее 40% массы сырья), с использованием воды, зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и допустимого растительного сырья.
Затронули ли изменения маркировку?
Да. Уточнены требования к маркировке фасованной продукции и продукции, реализуемой в розлив.
Позиция экспертов Реестр Гарант
Для производителей важно быстро синхронизировать технологические карты и контроль качества с новыми рамками: пеностойкость, высота пены и допуск по спирту теперь прописаны чётко. ГОСТ остаётся добровольным инструментом — но он помогает единообразно подтверждать качество и снижать риски претензий по фальсификату. Мы видим, что расширение допустимого сырья и уточнение маркировки упростят вывод новых вкусовых линеек.
