Производственный контроль за соблюдением санитарных правил представляет собой систему внутренних мероприятий, с помощью которой организация или индивидуальный предприниматель проверяет санитарное состояние объекта, безопасность процессов и выполнение профилактических мер. Основным документом служит программа производственного контроля, составленная с учётом помещений, оборудования, продукции, персонала и особенностей деятельности.
Пекарня может получать сырьё по накладным, соблюдать рецептуры и регулярно убирать кухню, но не связывать эти действия в единую систему. Программа определяет, кто контролирует хранение продуктов, личную гигиену работников, санитарную обработку оборудования, воду, отходы, документы поставщиков и необходимые лабораторные исследования.
Коротко о главном
- Контроль организует сам бизнес. Ответственность за организацию процесса несут юридическое лицо или индивидуальный предприниматель.
- Содержание зависит от объекта. Универсальная программа для кафе, пекарни, магазина, медицинского центра и коммунального предприятия невозможна.
- Проверяют реальные процессы. В программу включают применимые требования к персоналу, помещениям, оборудованию, воде, сырью, продукции, уборке и отходам.
- Исследования назначают обоснованно. Их перечень и периодичность зависят от деятельности, санитарных рисков и требований к конкретному объекту.
- Одного текста программы недостаточно. Выполнение мероприятий подтверждают журналами, актами, протоколами, документами поставщиков и другими записями.
- ХАССП решает отдельную задачу. На пищевом производстве санитарный производственный контроль полезно сопоставить по процессам с процедурами, основанными на принципах ХАССП, чтобы связанные записи не противоречили друг другу.
- Изменения требуют пересмотра. Новый ассортимент, технология, оборудование или помещение могут изменить объекты контроля и состав мероприятий.
Что такое производственный контроль за соблюдением санитарных правил
Задача контроля состоит в том, чтобы организация системно соблюдала санитарные правила, гигиенические нормативы и требования к профилактике нарушений, способных повлиять на санитарно-эпидемиологическое благополучие населения. Это постоянная управленческая работа, а не разовая подготовка документов перед открытием объекта или проверочным мероприятием.
Объектами контроля становятся операции, от которых зависит санитарная безопасность: приёмка сырья, хранение, производство, санитарная обработка, использование воды, обращение с отходами и допуск работников к отдельным видам работ. Учитываются состояние помещений, инвентаря, технологического оборудования, производственная среда, характеристики выпускаемой продукции и документы, сопровождающие поставки.
Программа производственного контроля отвечает на четыре практических вопроса: что проверять, кто отвечает за проверку, как фиксировать результат и какие действия предпринимать при отклонении. Если документ содержит общие формулировки без привязки к цехам, операциям и ответственным лицам, сотрудники не смогут использовать его для повседневной работы.
Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов включает организационные проверки, санитарно-противоэпидемические мероприятия, профилактические мероприятия и, когда это обосновано, лабораторные исследования и испытания. Конкретный набор зависит от отрасли и санитарно значимых процессов.
Кто обязан организовать производственный контроль
Обязанность относится к юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, чья деятельность связана с объектами, продукцией, работами или услугами, подпадающими под санитарно-эпидемиологические требования. Содержание контроля определяют по характеру деятельности, условиям объекта и применимым нормам, а не по организационно-правовой форме или размеру бизнеса.
Особое значение такая система имеет для пищевого производства, общественного питания, продовольственной торговли, образовательных и медицинских учреждений, коммунальных объектов и организаций бытового обслуживания. Для офиса без производственных операций и для пекарни с доставкой состав мероприятий будет различаться.
Кто проводит производственный контроль в организации
Руководитель или индивидуальный предприниматель организует процесс, утверждает программу и распределяет обязанности. Выполнять отдельные мероприятия могут технолог, специалист по качеству, заведующий производством, администратор, медицинский работник либо другие сотрудники, компетенция которых соответствует порученной задаче.
Крупная организация вправе распределить обязанности между подразделениями. Например, служба качества проверяет сырьё и продукцию, административный персонал контролирует уборку и работу подрядчиков, а руководитель производства следит за оборудованием и технологическими режимами. Полномочия лучше закрепить приказом, должностными инструкциями или другим внутренним документом.
Исследования и измерения передают лаборатории, когда программа предусматривает лабораторный контроль. Перед заключением договора проверяют статус лаборатории и наличие нужных показателей в области аккредитации через реестр Росаккредитации. Назначенный сотрудник принимает протоколы, оценивает результаты и организует действия при выявленных отклонениях.
На чём основан производственный контроль и какая ответственность возможна
Основные требования
Статья 32 Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» закрепляет организацию производственного контроля юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. Контроль охватывает соблюдение санитарных правил, выполнение санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, а также безопасность работ и услуг для человека.
Программу строят по действующим санитарным правилам и специальным требованиям к конкретному объекту. Перед утверждением документа проверяют актуальность нормативной базы с учётом вида деятельности, продукции, помещений, оборудования и санитарных рисков.
Для производителей пищевой продукции применим технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Его статья 10 предусматривает разработку, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП, при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности.
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и её территориальные органы контролируют соблюдение санитарных требований в пределах своих полномочий. Проверять применимость норм следует с учётом деятельности, категории объекта и продукции.
Почему формальная программа не решает задачу
Документ, скопированный у другой организации, часто содержит чужой ассортимент, отсутствующее оборудование, неверные ответственные должности и исследования, которые никто не проводит. Бывает и обратная ситуация: фактические операции связаны с водой, пищевым сырьём или санитарной обработкой, но программа их не охватывает.
При оценке соблюдения санитарных требований значение имеет связь между установленной обязанностью, предусмотренным мероприятием и подтверждением его выполнения. Запись о лабораторном исследовании без протокола либо график уборки без отметок о выполнении показывают, что документ расходится с практикой.
Ответственность за нарушения
Нарушение законодательства о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения может квалифицироваться по статье 6.3 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях. Статья 6.4 этого кодекса касается нарушений санитарно-эпидемиологических требований к эксплуатации жилых и общественных помещений, зданий, сооружений и транспорта.
Правовая оценка зависит от обстоятельств конкретного нарушения. Перед применением положений об ответственности следует проверить актуальную редакцию кодекса, поскольку составы правонарушений и санкции могут меняться.
Что включает программа производственного контроля
Структуру документа формируют после обследования фактической деятельности. Сначала описывают объект и санитарно значимые операции, затем определяют мероприятия, ответственных исполнителей, способы учёта и порядок действий при отклонениях. Лабораторный раздел добавляют после оценки применимых требований и рисков.
Сведения об организации и объекте
В программе указывают сведения о юридическом лице или индивидуальном предпринимателе, виды деятельности и характеристики производственных объектов. Если компания работает на нескольких площадках, различия между ними нужно учитывать: набор помещений, оборудование, водоснабжение, технологические операции и схемы движения продукции могут не совпадать.
Описание объекта обычно охватывает:
- Деятельность и продукцию. Фиксируют выпускаемые товары, выполняемые работы или оказываемые услуги.
- Помещения и зоны. Отражают производственные, складские, торговые, санитарно-бытовые и вспомогательные участки.
- Оборудование. Указывают установки, инвентарь и системы, санитарное состояние которых требует контроля.
- Сырьё и материалы. Описывают категории поступающих товаров, условия приёмки и хранения.
- Ответственных лиц. Закрепляют должности, полномочия и порядок передачи результатов руководителю.
Санитарные и профилактические мероприятия
Состав мероприятий должен соответствовать операциям на объекте. Для пищевого предприятия существенны санитарная обработка контактирующих с продуктом поверхностей, личная гигиена персонала, разделение потоков сырья и готовой продукции, соблюдение условий хранения и предупреждение перекрёстного загрязнения.
В программу при наличии оснований включают уборку помещений, дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию, контроль оборудования и инвентаря, обращение с отходами, оценку качества воды, проверку документов поставщиков и контроль условий хранения. Медицинские осмотры работников и гигиеническую подготовку предусматривают для тех видов деятельности и категорий персонала, к которым относятся соответствующие требования.
Каждое мероприятие стоит описывать через понятное действие. Вместо общей фразы о контроле санитарного состояния указывают объект проверки, исполнителя, способ фиксации результата и действия при нарушении. Такой порядок помогает избежать ситуации, когда несколько сотрудников считают одну задачу обязанностью другого подразделения.
Лабораторные исследования и испытания
Лабораторный контроль нельзя формировать по универсальному перечню. Исследуемые показатели и периодичность лабораторных исследований определяют с учётом характера деятельности, продукции, производственной среды, санитарных рисков и применимых требований. Для одного объекта существенна вода, для другого требуется оценка продукции или санитарного состояния контактных поверхностей.
В зависимости от деятельности исследования могут охватывать:
- воду, используемую для производства, приготовления пищи или хозяйственно-бытовых целей;
- сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию;
- смывы с оборудования, инвентаря, рабочих поверхностей и рук персонала;
- показатели производственной среды, если их контроль относится к санитарной программе;
- другие объекты, прямо связанные с санитарными рисками конкретного процесса.
Лаборатория оформляет результаты протоколами исследований, испытаний или измерений. В документах должны идентифицироваться образец, исследованные показатели, применённые методы и полученные результаты. Ответственный сотрудник хранит протоколы вместе с программой и документами, которые подтверждают отбор образцов и выполнение последующих мероприятий.
Протоколы санитарного лабораторного контроля нельзя подменять материалами СОУТ. Исследования вредных и опасных факторов при специальной оценке условий труда относятся к другой процедуре и входят в отчёт о СОУТ.
Документы и журналы
Форма подтверждения зависит от мероприятия. Законодательство и отраслевые требования могут предусматривать определённые документы, а часть записей организация вводит своим внутренним порядком, чтобы контролировать исполнение программы.
- Утверждённая программа. Документ отражает действующие процессы и объекты контроля.
- Распределение обязанностей. Приказ, должностные инструкции или иной внутренний акт называют ответственных лиц.
- Графики и записи. Они подтверждают уборку, обработку, осмотры и другие предусмотренные действия.
- Документы подрядчиков. Договоры и акты относятся к фактически выполненным профильным мероприятиям.
- Сведения о поставках. Сохраняются документы на сырьё, материалы и продукцию, необходимые для приёмочного контроля.
- Лабораторные протоколы. Они подтверждают исследования, включённые в программу.
- Документы работников. Их ведут, когда обязательные процедуры применимы к конкретным должностям и деятельности.
Отдельное практическое руководство раскрывает особенности ведения программы производственного экологического контроля. Её нельзя смешивать с санитарной программой: экологический контроль имеет другой предмет, основания и состав документов.
Как составить программу производственного контроля: пошаговый алгоритм
- Описать деятельность. Зафиксировать продукцию, услуги, технологические операции, помещения, оборудование, численность и функции персонала, поставки, хранение и обращение с отходами.
- Выделить объекты контроля. Определить процессы, способные повлиять на санитарное состояние объекта, безопасность продукции и здоровье людей.
- Проверить требования. Сопоставить деятельность с действующими санитарными правилами, гигиеническими нормативами и отраслевыми требованиями.
- Сформировать мероприятия. Описать уборку, санитарную обработку, профилактические процедуры, приёмочный контроль и другие необходимые действия.
- Обосновать исследования. Определить объекты, показатели и периодичность лабораторного контроля с учётом требований и санитарных рисков.
- Назначить исполнителей. Распределить обязанности между сотрудниками, установить способы фиксации результатов и порядок сообщения об отклонениях.
- Утвердить и применять программу. Руководитель организации или индивидуальный предприниматель утверждает документ и обеспечивает выполнение предусмотренных мероприятий.
Чужую программу нельзя переносить без проверки. Даже предприятия одного профиля различаются ассортиментом, технологиями, площадью, источниками водоснабжения, вентиляцией, оборудованием, схемами хранения и движением сырья. Эти различия меняют содержание мероприятий и лабораторного раздела.
Особенности производственного контроля в разных сферах
Пищевое производство, пекарня и доставка готовой еды
Пищевое производство требует контроля сырья, условий хранения, технологических операций, санитарного состояния оборудования, упаковки и гигиены работников. В пекарне отдельно оценивают работу с мукой, мясными или овощными начинками, готовыми изделиями, инвентарём и контактирующими поверхностями.
Доставка добавляет операции после выпуска продукции: упаковку, временное хранение, передачу курьеру и перевозку. Программа должна учитывать фактическую схему движения готовой еды и распределять ответственность между производством и службой доставки, если эти функции выполняют разные лица.
Процедуры на принципах ХАССП и санитарная программа должны описывать одни и те же процессы согласованно. При этом ХАССП сосредоточена на выявлении и управлении опасностями для безопасности пищевой продукции, а программа охватывает санитарные и профилактические мероприятия на объекте.
Продовольственная торговля
Производственный контроль в торговле охватывает приёмку товара, проверку документов поставщиков, условия хранения, состояние холодильного оборудования, санитарное содержание торговых и складских зон. Состав программы зависит от того, продаёт ли магазин упакованную продукцию, выполняет фасовку или работает с неупакованными пищевыми товарами.
Записи должны позволять установить, кто принял товар, какие документы проверили и как сотрудники действуют при нарушении упаковки, условий хранения или других требований. Объём контроля определяют по фактическим операциям магазина.
Общественное питание
Для кафе, столовой или кулинарии программа охватывает приёмку сырья, хранение, приготовление, работу с готовыми блюдами, мойку посуды и инвентаря, уборку кухни, контроль воды и гигиену персонала. Организация отдельно оценивает потоки сырой и готовой продукции, чтобы предупредить перекрёстное загрязнение.
Набор документов зависит от формата предприятия. Заведение, которое готовит блюда из сырья, и точка, реализующая готовую упакованную продукцию, выполняют разные процессы. Единый шаблон для них даст лишние мероприятия и одновременно пропустит значимые операции.
Образовательные и социальные объекты
В образовательных и социальных учреждениях учитывают назначение помещений, санитарное содержание, уборку, водоснабжение, режимные мероприятия и организацию питания, если оно предусмотрено. Требования к детскому саду, школе, учреждению дополнительного образования и объекту социального обслуживания различаются.
При наличии бассейна программа включает специфические объекты контроля, связанные с водой, помещениями и эксплуатацией оборудования. Требования к таким объектам рассматриваются отдельно в материале о контроле воды, микроклимата и безопасности бассейнов.
Чем производственный контроль отличается от ХАССП, СОУТ и инспекционного контроля
| Процедура | Что оценивает | Основной результат |
|---|---|---|
| Санитарный производственный контроль | Соблюдение санитарных требований, состояние объекта и выполнение профилактических мероприятий | Программа, внутренние записи, акты и лабораторные протоколы при необходимости |
| ХАССП | Опасности, влияющие на безопасность пищевой продукции, и меры управления ими | Процедуры, анализ опасностей, контрольные записи и подтверждение работы системы |
| СОУТ | Условия труда и вредные либо опасные факторы на рабочих местах | Отчёт о специальной оценке условий труда |
| Инспекционный контроль | Сохранение соответствия сертифицированной продукции требованиям при наличии такой процедуры в схеме сертификации | Документы и решение органа по сертификации по результатам контроля |
Производственный контроль и ХАССП
Санитарная программа устанавливает порядок выполнения и подтверждения санитарных мероприятий. ХАССП помогает определить значимые опасности в пищевом процессе, установить меры управления и контролировать их результативность. Эти документы связаны общей технологией, но имеют разный предмет.
Дублирование записей не требуется, если одна форма достоверно подтверждает выполнение нескольких связанных процедур. Однако в документах должно быть понятно, к какому процессу относится запись, кто её ведёт и какое действие следует при отклонении.
Производственный контроль и СОУТ
Специальную оценку условий труда регулирует Федеральный закон № 426-ФЗ «О специальной оценке условий труда». Она оценивает вредные и опасные производственные факторы на рабочих местах. Результаты исследований каждого фактора оформляют протоколами, которые входят в отчёт о СОУТ.
Санитарный контроль имеет иной предмет. Его лабораторные протоколы подтверждают мероприятия программы, например исследование воды, продукции или смывов. Наличие отчёта о СОУТ не отменяет санитарные мероприятия, а санитарная программа не заменяет оценку условий труда.
Производственный контроль и инспекционный контроль
Инспекционный контроль относится к сертификации продукции, если его предусматривают применимый технический регламент, стандарт, схема подтверждения соответствия и условия выданного сертификата. Порядок определяет орган по сертификации с учётом схемы и документов, на основании которых оформлен сертификат.
Санитарная программа действует внутри организации и охватывает её процессы. Инспекционный контроль подтверждает сохранение соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям. Одна процедура не заменяет другую.
Частые сложности и как их решить
Программа не соответствует объекту
В документе указаны отсутствующие цеха, оборудование или должности, а реальные процессы пропущены. Решение начинается с инвентаризации помещений, операций, ассортимента и зон ответственности. После неё лишние положения исключают, а недостающие мероприятия добавляют.
Исследования предусмотрены, но протоколов нет
Сначала выясняют, обоснованы ли указанные исследования действующими требованиями и санитарными рисками. Если они нужны, организация составляет порядок отбора образцов, выбирает лабораторию с подходящей областью аккредитации и назначает сотрудника, который принимает и анализирует результаты.
Изменился ассортимент или технология
Новая начинка, иной способ обработки, дополнительная упаковочная операция или новое оборудование могут создавать другие объекты контроля. Программу сопоставляют с обновлённой технологией, после чего корректируют мероприятия, обязанности и лабораторный раздел.
Ответственные назначены формально
Приказ сам по себе не обеспечивает выполнение процедур. Сотрудникам нужны конкретные обязанности, понятные формы записей и порядок действий при отклонении. Руководитель должен получать сведения о нарушениях и контролировать корректирующие меры.
В одном документе смешаны разные процедуры
ХАССП, СОУТ, санитарный и инспекционный контроль следует разграничить по предмету, исполнителям и подтверждающим документам. Связанные записи можно использовать совместно, но структура документации должна позволять определить, какое требование выполняет каждое мероприятие.
Пример из практики: пекарня с доставкой
В «Реестр Гарант» обратилась предпринимательница, планировавшая выпускать осетинские пироги на заказ и доставлять их покупателям. На момент консультации был зарегистрирован статус индивидуального предпринимателя и имелись документы по сырью от поставщиков, но единая система санитарной документации ещё не была сформирована.
При первичном разборе выделили производство пирогов, хранение сырья, работу с мясной продукцией и овощными начинками, упаковку, доставку, санитарную обработку оборудования и личную гигиену работников. Эти процессы требовалось отразить в программе производственного контроля и сопоставить с процедурами на принципах ХАССП.
Отдельно оценивалась потребность в технологических документах и подтверждении соответствия продукции. Вывод о декларации или другом документе нельзя делать по одному названию товара: нужно установить состав, технологию, форму выпуска, получателя продукции и применимые требования.
Этот случай показывает типичный пробел небольшой пекарни. Документы поставщиков подтверждают сведения о поступающем сырье, но не описывают уборку, санитарную обработку, работу персонала, хранение готовых изделий и контроль операций внутри производства.
Какие документы понадобились для первичной оценки
- сведения об ассортименте и рецептурах;
- описание производственного помещения и установленного оборудования;
- перечень сырья, упаковки и поставщиков;
- информация об условиях хранения и схеме доставки;
- имеющиеся документы на сырьё и продукцию;
- данные о работниках и распределении обязанностей;
- применяемые технологические документы.
Как поддерживать программу в рабочем состоянии
Документ пересматривают, когда меняются процессы, влияющие на санитарные риски. Поводом служат новый ассортимент, другая технология, переезд, перепланировка, замена оборудования, изменение источника водоснабжения, схем хранения, упаковки или доставки.
А что происходит, если журнал не заполнен? Организация теряет подтверждение выполнения предусмотренного мероприятия. Сначала нужно установить, выполнялась ли сама операция, затем восстановить управляемый порядок без внесения недостоверных записей за прошедший период.
Ответственные лица должны иметь доступ к актуальной версии программы, графикам и формам учёта. Устаревшие документы лучше изымать из рабочих зон, чтобы сотрудники не продолжали использовать отменённые процедуры.
Частые вопросы о производственном контроле
Нужно ли согласовывать программу производственного контроля с Роспотребнадзором?
В общем порядке программу утверждает руководитель организации или индивидуальный предприниматель. При этом для отдельных объектов и видов деятельности нужно проверять специальные требования и актуальную нормативную базу.
Как определить перечень лабораторных исследований?
Перечень и периодичность устанавливают с учётом деятельности, санитарных рисков, продукции, оборудования и требований к конкретному объекту. Универсальный список для всех организаций использовать нельзя.
Заменяет ли ХАССП программу санитарного производственного контроля?
Нет. Процедуры связаны с общими процессами пищевого производства, но решают разные задачи. Документы можно согласовать между собой и использовать общие записи, если по ним понятно, какое требование выполняется.