Декларирование говяжьей печени: требования ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013

Декларирование говяжьей печени зависит от состояния и способа производства товара. Сырая охлаждённая или замороженная печень относится к пищевым субпродуктам и продуктам убоя. Для неё основными процедурами служат ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарное сопровождение. Декларацию о соответствии оценивают прежде всего для паштетов, полуфабрикатов, консервов и другой переработанной продукции.

ТР ТС 021/2011 устанавливает общие требования безопасности пищевой продукции, а ТР ТС 034/2013 регулирует мясо, продукты убоя и мясную продукцию. Две отдельные декларации только из-за применения этих регламентов не оформляют.

Коротко о главном

• Говяжья печень без кулинарной и иной переработки относится к пищевым субпродуктам и продуктам убоя.
• Для сырой печени определяющее значение имеют ветеринарно-санитарная экспертиза, прослеживаемость и ветеринарные сопроводительные документы.
• Охлаждение, замораживание или фасовка сами по себе обычно не превращают продукт убоя в переработанную мясную продукцию.
• Паштеты, консервы, полуфабрикаты и готовые блюда с печенью классифицируют по составу, технологии изготовления и назначению.
• Маркировку потребительской упаковки проверяют по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» и специальным требованиям к мясной продукции.

Почему важно отличать продукт убоя от мясной продукции

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» распространяется на продукты убоя и продукты их переработки. Печень убойного животного включается в категорию пищевых субпродуктов. Пока товар сохраняет свойства сырого субпродукта и не превращён технологическими операциями в иной продукт, его обращение связано прежде всего с ветеринарным контролем.

Мясная продукция возникает в результате переработки продуктов убоя. На квалификацию влияют фактические операции: измельчение, смешивание с другими ингредиентами, посол по рецептуре, тепловая обработка, формование, консервирование и приготовление блюда. Одного коммерческого наименования недостаточно. Товар с названием «печень говяжья» может оказаться многокомпонентным полуфабрикатом, если изготовитель добавил специи, соус или другие компоненты и предусмотрел отдельную технологию приготовления.

Категория определяет не только необходимость декларации соответствия. От неё зависят набор доказательных материалов, содержание маркировки, применимые показатели безопасности, порядок ветеринарного сопровождения и документы, которые должны связывать готовый товар с сырьём и производственной площадкой.

Сырая печень, фасованная печень и паштет: разные категории продукции

Нельзя переносить вывод из одной строки таблицы на другую. Например, замороженная печень без добавок и замороженный сформованный полуфабрикат с печенью могут храниться при сходной температуре, но относятся к разным товарам и требуют отдельной правовой оценки.

Как соотносятся ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» принят Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880. Регламент устанавливает общие требования к пищевой продукции и связанным с ней процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Эти нормы учитывают и при работе с мясным сырьём.

ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68. Он содержит специальные положения для мяса, продуктов убоя и мясной продукции, включая пищевые субпродукты. При квалификации говяжьей печени специальный регламент применяют с учётом общих требований безопасности пищевой продукции.

ТР ТС 021/2011 также требует от изготовителя пищевой продукции разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Такие процедуры охватывают опасные факторы, контрольные операции, санитарное состояние, сырьё, хранение, действия при отклонениях и прослеживаемость. Сертификат ХАССП не служит разрешением на выпуск товара и не заменяет декларацию, ветеринарные документы или производственный контроль.

Сходный принцип разграничения общего пищевого регламента, специального регулирования и доказательств соответствия применяется и в других пищевых производствах. Практику подготовки документов и процедур безопасности можно сопоставить с материалом про декларирование пищевой продукции и требования ХАССП, учитывая, что хлеб и мясные субпродукты относятся к разным категориям товаров.

Нужна ли декларация на говяжью печень

Ответ зависит от того, что именно выпускает компания. Сырая говяжья печень, не подвергнутая переработке и реализуемая как охлаждённый или замороженный пищевой субпродукт, относится к непереработанным продуктам убоя. Для неё применяется ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарное сопровождение, а не автоматическое декларирование по общему правилу для переработанных пищевых продуктов.

Когда декларация обычно не является основным документом

Для сырой печени как продукта убоя поставщик должен подтвердить её ветеринарное благополучие, происхождение и связь с конкретной партией. Ветеринарные сопроводительные документы оформляют в порядке, установленном для подконтрольной продукции животного происхождения. В России электронное оформление и гашение таких документов ведётся через компонент «Меркурий» федеральной государственной информационной системы в области ветеринарии.

Ветеринарно-санитарная экспертиза подтверждает соответствие продукта ветеринарным требованиям в пределах установленной процедуры. Ветеринарный сопроводительный документ сопровождает перемещение и оборот подконтрольной партии, обеспечивает её идентификацию и прослеживаемость. Декларация о соответствии решает другую задачу: заявитель принимает ответственность за соответствие продукции применимым техническим регламентам на основании доказательных материалов.

Охлаждённые и замороженные субпродукты оценивают по одному базовому принципу. Способ температурной обработки влияет на хранение, транспортировку и маркировку, но замораживание само по себе не означает производства нового мясного продукта. Нужно проверить, не проводились ли посол, маринование, смешивание, измельчение или иные операции, меняющие свойства и назначение товара.

Когда нужно оценивать оформление декларации соответствия

Вопрос о декларировании возникает, когда изготовитель перерабатывает печень и выпускает самостоятельную пищевую продукцию. К этой группе могут относиться паштет из печени, мясные консервы, рубленые полуфабрикаты, кулинарные изделия, начинки, готовые блюда и многокомпонентные продукты, в которых печень используется как ингредиент.

Единого ответа для всех перечисленных товаров нет. Специалист должен сопоставить рецептуру, процентное соотношение компонентов, вид используемого сырья, технологические операции, степень готовности, назначение, наименование и способ реализации. Например, сырая порционная печень без добавок и сформованная котлета с печенью различаются по составу и технологии, хотя оба товара могут находиться в отделе замороженных полуфабрикатов.

Для серийно выпускаемой переработанной продукции заявителем выступает изготовитель государства Евразийского экономического союза либо уполномоченное изготовителем лицо, зарегистрированное на территории Союза. Для партии заявителем также может выступать продавец в предусмотренных регламентами случаях. Конкретный статус проверяют до испытаний и регистрации декларации, поскольку сведения о заявителе, изготовителе и производственной площадке включаются в документы.

Нужен ли сертификат вместо декларации

Добровольный сертификат не заменяет обязательную декларацию, когда декларирование предусмотрено для конкретной переработанной продукции. Он также не подменяет ветеринарно-санитарную экспертизу и ветеринарные сопроводительные документы на сырой продукт убоя.

Добровольную сертификацию проводят по инициативе заявителя для подтверждения характеристик, заявленных в выбранном нормативном документе или системе добровольной сертификации. Сначала бизнес закрывает обязательные требования. Только после этого имеет смысл оценивать дополнительный сертификат для закупок, договоров с торговыми сетями или подтверждения отдельных потребительских свойств.

Какие документы нужны для поставки и реализации говяжьей печени

Комплект документов формируют после классификации. Перечень для сырого продукта убоя отличается от доказательственной базы на паштет, консервы или полуфабрикаты с печенью.

Документы для сырой печени как продукта убоя

• Ветеринарные сопроводительные документы. Они должны соответствовать фактической партии, отправителю, получателю, виду продукции и операции с товаром.
• Подтверждение ветеринарно-санитарной экспертизы. Содержание и способ фиксации сведений зависят от установленного порядка ветеринарного контроля.
• Товаросопроводительные документы. Накладные и иные документы должны позволять сопоставить поставку с ветеринарными сведениями и маркировкой.
• Информация об изготовителе и поставщике. Данные участников оборота не должны противоречить друг другу в документах на партию.
• Маркировка. Для потребительской упаковки готовят сведения, предусмотренные ТР ТС 022/2011 и специальными требованиями к мясной продукции.
• Записи об условиях оборота. Участник цепочки контролирует температуру, хранение, перевозку, сроки годности и операции с партией в рамках своих процессов.

Закон Российской Федерации «О ветеринарии» формирует правовую основу ветеринарного контроля. При трансграничном перемещении продукции животного происхождения также учитывают ветеринарно-санитарные меры Евразийского экономического союза, закреплённые Решением Комиссии Таможенного союза от 18 июня 2010 года № 317.

Документы для переработанной продукции с печенью

• Сведения о заявителе и изготовителе. Проверяются регистрационные данные, полномочия заявителя и информация о производственной площадке.
• Описание продукции. В него входят наименование, состав, назначение, степень готовности, вид упаковки, условия хранения и другие идентифицирующие признаки.
• Рецептура и технологическая документация. Изготовитель применяет подходящий стандарт, технические условия, стандарт организации либо иной документ, по которому выпускает товар.
• Макет маркировки. Этикетку сопоставляют с рецептурой, документом на производство, результатами испытаний и заявленным наименованием.
• Доказательные материалы. Для декларируемой продукции в них входят протоколы испытаний и другие документы, предусмотренные применимой процедурой.
• Материалы по безопасности процессов. Изготовитель подтверждает применение процедур, основанных на принципах ХАССП, санитарных программ, контроля сырья и прослеживаемости.

Состав доказательств зависит от вида товара и допустимой схемы декларирования. Нельзя брать комплект на паштет и использовать его для сырой печени либо объединять в одном протоколе продукцию с существенно различающимися составами без обоснования лаборатории и проверки области её аккредитации.

Что проверить в протоколе испытаний

Лаборатория должна правильно идентифицировать образец: указать наименование, состав или ссылку на документ с составом, изготовителя и признаки, позволяющие связать результат с заявленной продукцией. Перечень показателей определяют по применимым требованиям безопасности, характеристикам сырья, технологии и категории готового продукта.

До регистрации декларации заявитель проверяет статус испытательной лаборатории и её область аккредитации в реестре Росаккредитации, если процедура требует доказательств аккредитованной лаборатории. Само наличие протокола ещё не подтверждает его применимость: товар, показатели и методы испытаний должны соответствовать заявленному объекту.

Маркировка говяжьей печени: что проверить перед продажей

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» регулирует информацию для потребителя. Для продуктов убоя одновременно учитывают специальные требования ТР ТС 034/2013. Содержание этикетки зависит от того, упакована ли продукция для конечного потребителя или обращается в транспортной упаковке.

На маркировке потребительской упаковки проверяют следующие сведения:

• Наименование. Оно должно точно характеризовать товар и не скрывать его фактическое состояние или способ обработки.
• Вид субпродукта. Из информации должно быть понятно, что внутри находится говяжья печень, а не многокомпонентный продукт с печенью.
• Состав. Для продукции с ингредиентами состав приводят по применимым правилам; для однокомпонентного товара учитывают предусмотренные регламентом исключения и особенности.
• Количество продукции. Указывают массу нетто в установленной форме.
• Дата изготовления и срок годности. Формат сведений должен соответствовать свойствам товара и способу указания срока.
• Условия хранения. Они должны совпадать с технологической документацией и режимом, при котором обоснован срок годности.
• Изготовитель и импортёр. Сведения приводят в объёме, предусмотренном правилами маркировки для соответствующего участника оборота.
• Пищевая ценность. Информацию размещают, когда она требуется для конкретного товара и формата его реализации.
• Партия и прослеживаемость. Производственные и товарные обозначения должны позволять связать упаковку с сопровождающими документами.
• Состояние продукта. Информацию о замораживании, размораживании или специальных способах обработки указывают, когда этого требуют свойства товара и применимые нормы.

Единый знак обращения продукции на рынке Евразийского экономического союза наносят, когда товар прошёл предусмотренную техническим регламентом процедуру оценки соответствия и маркировка этим знаком применима. На любую сырую говяжью печень знак обращения автоматически не наносится.

А что делать, если фасовщик продаёт продукт под собственной торговой маркой? Торговая марка не отменяет сведения о фактическом изготовителе и роли фасовщика. Этикетку нужно сопоставить с договорной моделью, операциями на площадке, ветеринарными документами и данными о происхождении партии.

Практический алгоритм: как определить документы на печень до поставки

1. Определить объект. Зафиксируйте, продаётся сырая говяжья печень или продукт, изготовленный с её использованием. Коммерческого названия для этого недостаточно.
2. Разобрать технологию. Проверьте охлаждение, замораживание, зачистку, нарезку, измельчение, посол, маринование, смешивание, тепловую обработку и формование.
3. Сверить состав. Отдельно укажите специи, соусы, жир, овощи, крупы и другие ингредиенты. Даже небольшое изменение рецептуры может повлиять на идентификацию.
4. Установить роль компании. Изготовитель, убойное предприятие, фасовщик, поставщик, импортёр и продавец отвечают за разные операции и документы.
5. Проверить ветеринарную часть. Сопоставьте происхождение продукта, ветеринарно-санитарную экспертизу, электронные ветеринарные документы и движение партии.
6. Определить применимые регламенты. Для продукта убоя учитывайте ТР ТС 034/2013 и общие требования ТР ТС 021/2011. Для переработанного товара проведите отдельную классификацию.
7. Установить форму оценки. Если товар относится к декларируемой продукции, выберите допустимую процедуру с учётом статуса заявителя и характера выпуска.
8. Подготовить доказательства. Согласуйте описание образца, программу испытаний, техническую документацию и макет этикетки до регистрации декларации.
9. Проверить маркировку. Все сведения на упаковке должны соответствовать рецептуре, протоколу, декларации, документам на сырьё и фактическим процессам.
10. Не переносить чужой документ. Декларация другого изготовителя, другой рецептуры или иной категории продукции не подтверждает соответствие нового товара без правовой проверки.

Частые сложности и как их решить

Печень закупается у одного поставщика, а фасуется под другой маркой

Нужно установить, какие операции выполняет фасовочная площадка и кто отвечает за выпуск упакованного товара. Простая переупаковка не всегда меняет категорию сырой печени, однако фасовщик обязан сохранить прослеживаемость, обеспечить требуемые условия работы с пищевой продукцией и подготовить корректную маркировку.

Документы поставщика должны позволять связать исходную партию с упаковками, поступившими в продажу. Если после фасовки невозможно установить происхождение содержимого, одного товарного знака и накладной недостаточно. Отдельно проверяют оформление операций в системе «Меркурий» и распределение ответственности в договорах.

В названии указана «печень говяжья», но добавлены специи

Название не определяет правовую категорию. Специи, маринад, соус и другие ингредиенты меняют состав, а связанные с ними операции могут переводить товар в категорию полуфабриката или другой переработанной продукции. Решение принимают после анализа рецептуры и технологии, а не по лицевой стороне этикетки.

Тепловая обработка требует ещё более внимательной идентификации. Обжаренная печень, стерилизованные консервы и готовое охлаждённое блюдо имеют разные процессы производства, сроки годности, показатели безопасности и правила маркировки. Одна декларация соответствия на все варианты без оценки состава и технологии не подходит.

На сырую печень хотят оформить декларацию «для спокойствия»

Лишний документ не компенсирует отсутствие ветеринарного сопровождения. Сначала проверяют, относится ли товар к непереработанным продуктам убоя. Затем устанавливают обязательные процедуры для его производства, перемещения и реализации.

Если контрагент требует декларацию на печень, полезно запросить основание требования и точное описание товара. Иногда в закупочной документации под одним названием подразумевается не сырой субпродукт, а фасованный полуфабрикат со специями. В таком случае расхождение решает идентификация продукции, а не формальное оформление дополнительного документа.

Изменилась рецептура переработанного продукта

Изменение состава, технологии, изготовителя, производственной площадки или идентифицирующих характеристик требует проверить, распространяется ли действующая декларация на обновлённый товар. Нельзя считать, что любой новый продукт с печенью автоматически входит в ранее зарегистрированный документ.

Сначала сравнивают новую продукцию с описанием в декларации, технической документацией и протоколами испытаний. Если изменения влияют на идентификацию или доказательства соответствия, оценивают необходимость новой декларации и новых испытаний. Возможность просто изменить зарегистрированные сведения без переоформления нельзя принимать как универсальное правило.

Поставщик передал ветеринарный документ, но данные не совпадают

Расхождения в наименовании, количестве, состоянии продукции, изготовителе или получателе нужно устранить до дальнейшего оборота партии. Нельзя считать ветеринарный документ подходящим только потому, что в нём упомянута говяжья печень. Сведения должны идентифицировать конкретную поставку.

Пример из практики: почему документы нельзя переносить на другую пищевую продукцию

В обращении по пищевой продукции клиент планировал изменить характеристики уже заявленного товара. Проверка показала, что действующую декларацию нельзя воспринимать как универсальный документ для продукции с иным составом и идентификационными признаками. Потребовалось заново оценить объект и доказательные материалы.

Этот пример не относится непосредственно к производству печени, но правовой принцип применим к рассматриваемой теме. Сырая печень, паштет из печени и готовое блюдо относятся к разным объектам регулирования. Совпадение одного ингредиента не позволяет использовать один комплект документов для всех товаров.

До лабораторных испытаний нужно сопоставить три элемента:

• Фактический товар. Состав, степень переработки, назначение и способ реализации.
• Документ изготовителя. Рецептура, технические условия, стандарт организации либо другой применяемый документ.
• Заявляемые сведения. Наименование в декларации, протоколе испытаний и маркировке должно описывать один и тот же объект.

Если эти элементы расходятся, регистрация декларации не устраняет проблему. Заявитель отвечает за достоверность сведений и за наличие доказательств, относящихся именно к выпускаемой продукции.

Кто контролирует обращение говяжьей печени

Полномочия распределены между несколькими ведомствами. Россельхознадзор контролирует вопросы, относящиеся к ветеринарному надзору и обращению подконтрольной продукции в пределах своей компетенции. Органы государственной ветеринарной службы субъектов Российской Федерации проводят предусмотренные ветеринарные процедуры и контролируют соблюдение соответствующих требований.

Роспотребнадзор рассматривает соблюдение требований к пищевой продукции, информации для потребителя и санитарному благополучию в рамках установленных полномочий. Росаккредитация ведёт реестры аккредитованных лиц и деклараций о соответствии, а также осуществляет контроль в национальной системе аккредитации. Сам факт наличия записи в реестре не освобождает изготовителя и заявителя от ответственности за товар и доказательные материалы.

Риски неверного оформления документов

Неправильная классификация может привести к выпуску сырой печени без надлежащего ветеринарного сопровождения либо к реализации переработанного продукта без предусмотренной декларации. Риск создают и обратные ситуации, когда компания регистрирует декларацию на неподходящий объект, но не выполняет ветеринарные требования.

Правовые последствия зависят от состава нарушения, роли участника оборота и фактических обстоятельств. Контроль могут осуществлять Россельхознадзор, Роспотребнадзор, региональная государственная ветеринарная служба и другие уполномоченные органы в пределах своей компетенции.

Что проверить перед первой поставкой

• Товар идентифицирован как сырая печень, фасованный продукт убоя либо переработанная мясная продукция.
• Наименование совпадает в договоре, ветеринарных документах, накладной, маркировке и внутренних записях.
• Для сырой печени подтверждены ветеринарно-санитарная экспертиза и прослеживаемость партии.
• Для переработанного продукта определены применимые регламенты и форма подтверждения соответствия.
• Техническая документация описывает фактическую рецептуру и технологию.
• Протокол испытаний относится к заявленному товару, а статус лаборатории проверен, когда это требуется процедурой.
• Маркировка учитывает ТР ТС 022/2011 и специальные требования к мясной продукции.
• Условия хранения и перевозки соответствуют установленным изготовителем режимам.

FAQ

Декларирование говяжьей печени начинается не с заказа испытаний, а с идентификации товара. Реестр Гарант с 2015 года сопровождает производителей, импортёров и поставщиков по России: анализирует состав и технологию, разграничивает ветеринарные документы и подтверждение соответствия, проверяет доказательную базу и маркировку.