Сертификация ГОСТ Р 51705.1-2024 в Оренбурге

Сертификация системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2024 — добровольная оценка внедрённой на пищевом предприятии системы управления безопасностью продукции. «Реестр Гарант» сопровождает внедрение и подготовку документов; решение о выдаче сертификата и сам документ оформляет выбранный орган по сертификации после предусмотренной процедуры.

ГОСТ Р 51705.1-2024 утверждён приказом Росстандарта от 27.04.2024 № 564-ст и заменил редакцию 2001 года. Базовый пакет стоит от 11 000 ₽ и включает анализ исходных данных, рабочие формы документов и консультацию эксперта по предварительным программам. Смета зависит от числа площадок и линий, ассортимента и состояния действующих процедур. Расходы на внешнюю оценку органом по сертификации и лабораторные испытания, если они нужны, отдельно показывают в смете до заключения договора. Срок проекта согласуем после диагностики; в карточке услуги указан ориентир от 30 до 90 рабочих дней.

Сертификация по ГОСТ Р 51705.1-2024 добровольна. При этом пищевое предприятие обязано выполнять процедуры, основанные на принципах ХАССП, согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Сертификат подтверждает прохождение добровольной оценки системы, но не заменяет декларацию соответствия на продукцию. Условие «без переделки» возможно только если имеющиеся процедуры, документы и записи актуальны и отражают реальные процессы; это проверяют на диагностике. Если обнаружатся разрывы, корректировки согласуют до внешней оценки.

Что получает заказчик

После заявки «Реестр Гарант» уточняет сведения о площадках, ассортименте, процессах и цели сертификации. На основании этих данных эксперт определяет состав работ, рассчитывает смету и направляет заказчику договор.

В услугу могут входить:

• диагностика действующей системы ХАССП;
• разработка или актуализация предварительных программ;
• подготовка операционных предварительных программ;
• анализ биологических, химических и физических опасностей;
• определение критических контрольных точек;
• обоснование критических пределов;
• разработка форм мониторинга и корректирующих действий;
• подготовка процедуры прослеживаемости и отзыва продукции;
• обучение HACCP-группы и линейного персонала;
• внутренний аудит;
• подготовка к внешней оценке;
• организация взаимодействия с органом по сертификации;
• сопровождение после успешного прохождения проверки в течение 6 месяцев.

По итогам внешней оценки выбранный орган по сертификации принимает решение и оформляет сертификат системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2024, если предприятие выполнило условия процедуры и устранило несоответствия. «Реестр Гарант» сопровождает подготовку и передаёт заказчику оформленные документы. До договора согласуют наименование органа и добровольной системы; статус сертификата проверяют в реестре этой системы.

Состав итогового комплекта зависит от фактических процессов, количества площадок, ассортимента и выбранной схемы работ. Сертификат без внедренных процедур и записей не заменяет работающую систему ХАССП.

Кому подходит сертификация по ГОСТ Р 51705.1-2024

Услуга подходит организациям, которые производят, хранят, перевозят, продают или готовят пищевую продукцию:

• пищевым производствам;
• кафе и ресторанам;
• пекарням и столовым;
• кейтеринговым компаниям;
• складам хранения;
• перевозчикам пищевой продукции;
• оптовым и розничным торговым организациям.

Система ХАССП настраивается под реальные операции. Для пекарни важны рецептуры, выпечка, охлаждение, санитария и контроль температур. Для склада основное внимание уделяют условиям хранения, прослеживаемости партий и действиям при выявлении несоответствующей продукции. В общепите проверяют товарное соседство, гигиену персонала, мойку, хранение сырья и готовых блюд.

ГОСТ Р 51705.1-2024: что это за стандарт

ГОСТ Р 51705.1-2024 — национальный стандарт для управления качеством и безопасностью пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Он описывает связь между анализом опасностей, предварительными программами, критическими контрольными точками, мониторингом, корректирующими действиями и внутренним аудитом.

ХАССП, или HACCP, представляет собой методологию профилактического контроля безопасности пищевой продукции. Система включает семь базовых принципов:

1. анализ опасностей;
2. определение критических контрольных точек;
3. установление критических пределов;
4. разработка мониторинга;
5. определение корректирующих действий;
6. верификация системы;
7. ведение записей и документирование результатов.

ГОСТ Р 51705.1-2024 помогает перенести эти принципы в рабочие процессы предприятия. Стандарт охватывает не только план ХАССП, но и предварительные программы, санитарные мероприятия, гигиену персонала, прослеживаемость, управление поставщиками, контроль оборудования, внутренние проверки и анализ системы руководством.

Система ХАССП включает:

• предварительные программы, или PRP;
• операционные предварительные программы, или ОППП;
• критические контрольные точки, или ККТ;
• критические пределы и методики их измерения;
• мониторинг и журналы;
• корректирующие действия;
• валидацию и верификацию;
• процедуру отзыва продукции;
• внутренний аудит;
• анализ со стороны руководства.

Сертификация и обязательные процедуры ХАССП

Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует, чтобы участники пищевой цепочки разрабатывали, внедряли и поддерживали процедуры, основанные на принципах ХАССП. Роспотребнадзор оценивает не только наличие папки с документами, но и фактическую работу процедур.

Сертификация системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2024 добровольна. Документ оформляет орган по сертификации в рамках выбранной процедуры после оценки соответствия. Наличие добровольного сертификата не отменяет требований к безопасности продукции и производственному контролю.

Добровольный сертификат ХАССП не заменяет:

• декларацию соответствия ТР ТС 021/2011 на продукцию;
• программу производственного контроля;
• технологические документы;
• журналы фактического мониторинга;
• обязательные требования санитарного законодательства.

Инспектор Роспотребнадзора проверяет рабочее состояние системы, записи, инструкции, порядок обращения с продукцией и действия персонала при отклонениях. Красиво оформленный сертификат без регулярного мониторинга не подтверждает безопасный выпуск продукции.

Что изменилось по сравнению с ГОСТ Р 51705.1-2001

ГОСТ Р 51705.1-2001 официально заменен редакцией 2024 года. Старые документы можно сохранить в архиве как историю принятых решений, однако при разработке новой системы или актуализации действующей документации используется ГОСТ Р 51705.1-2024.

Новая редакция:

• актуализирует терминологию;
• четче связывает ХАССП с PRP и ОППП;
• усиливает риск-ориентированный подход;
• подробнее раскрывает прослеживаемость партий;
• систематизирует процедуру отзыва продукции;
• требует документировать выбор ККТ и критических пределов;
• уделяет больше внимания мониторингу, валидации и верификации;
• связывает работу системы с анализом со стороны руководства.

Что проверяют при оценке системы ХАССП

Внешний аудитор оценивает, связаны ли документы с фактическими процессами предприятия. Универсальные карты рисков без привязки к оборудованию, сырью, рецептурам и помещениям не подтверждают работу системы.

Анализ опасностей

HACCP-группа описывает биологические, химические и физические опасности на этапах производства, хранения, транспортировки или приготовления. Для каждой опасности определяют вероятность, тяжесть последствий и меры управления.

Критические контрольные точки

Предприятие документирует, почему конкретная операция признана ККТ или ОППП. Для выбора используют дерево принятия решений и сведения о реальном технологическом процессе.

Критические пределы

Критические пределы устанавливают на основании методик измерений, рецептур, спецификаций оборудования, ГОСТов или научных данных. Документ фиксирует не только само значение, но и способ измерения, используемый прибор, ответственного сотрудника и порядок действий при отклонении.

Мониторинг и записи

Оператор фиксирует в журнале дату, время, результат проверки и подпись ответственного лица, если такая форма предусмотрена процедурой. Записи должны соответствовать реальной периодичности контроля. Журнал, заполненный задним числом, не подтверждает регулярный мониторинг.

Корректирующие действия

При нарушении критического предела предприятие локализует продукцию, устанавливает причину отклонения, определяет дальнейшую судьбу партии и проверяет эффективность принятых мер. HACCP-группа пересматривает анализ опасностей, если инцидент показывает недостаточность действующей системы.

Прослеживаемость и отзыв

Предприятие устанавливает порядок движения сырья и готовой продукции по партиям. Процедура отзыва описывает ответственных лиц, порядок уведомления, блокировки и возврата продукции. Готовность проверяют с помощью учебных тревог и записей об их результатах.

Анализ со стороны руководства

Руководитель рассматривает отчеты внутренних аудитов, несоответствия, результаты мониторинга и потребность в ресурсах. Решения руководства фиксируют документально.

Как проходит заказ услуги

Работа начинается с консультации и сбора данных. Заказчик передает сведения о продукции, площадках, процессах, оборудовании и действующих документах. Эксперт «Реестр Гарант» определяет границы системы и уточняет цель сертификации.

Порядок работы:

1. Заявка и первичная консультация. Заказчик оставляет заявку или звонит по телефону +7 920-898-17-18.
2. Сбор исходных данных. Мы запрашиваем сведения о продукции, сырье, поставщиках, площадках, линиях и технологических операциях.
3. Диагностика. Эксперт проверяет действующие документы, PRP, ОППП, анализ опасностей, журналы и внутренние проверки.
4. Расчет состава работ. Итоговая стоимость зависит от количества площадок и линий, глубины переработки сырья, ассортимента и требований клиентов.
5. Договор. В договоре фиксируются этапы, стоимость, состав результата и формат взаимодействия.
6. Разработка или актуализация документов. Специалисты готовят план ХАССП, программы, инструкции, формы мониторинга и корректирующих действий.
7. Обучение. HACCP-группа и линейный персонал получают инструкции по своим ролям и правилам ведения записей.
8. Внедрение. Предприятие запускает процедуры в работе и формирует фактические записи.
9. Внутренний аудит. Проверяется, выполняются ли процедуры, соответствуют ли записи процессам и устранены ли несоответствия.
10. Внешняя оценка. Аккредитованный орган проводит проверку системы в согласованном порядке.
11. Оформление сертификата. После успешной оценки орган оформляет сертификат системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2024.
12. Сопровождение. «Реестр Гарант» поддерживает заказчика в течение 6 месяцев после проверки.

Когда начинается внешняя проверка

До внешнего аудита должны быть определены область системы, продукция, процессы, опасности, ККТ и критические пределы. Предприятие также готовит работающие PRP и ОППП, формы мониторинга, записи о корректирующих действиях, внутренние аудиты и документы по прослеживаемости.

Точный объем подтверждающих записей зависит от процессов и выбранной процедуры оценки. Начинать аудит только с комплектом пустых журналов нельзя: орган проверяет не наличие бланков, а применение системы.

Что происходит при несоответствиях

Аудитор фиксирует несоответствие в отчете. Заказчик анализирует причину, разрабатывает корректирующее действие и предоставляет подтверждение устранения в порядке, установленном процедурой оценки. Если несоответствие влияет на безопасность продукции или показывает отсутствие работающей системы, оформление сертификата откладывается до устранения проблемы.

Какие документы нужны для начала

Для первичной диагностики заказчик предоставляет:

• карточку компании;
• перечень продукции;
• сведения о сырье и поставщиках;
• описание производственных процессов;
• сведения о площадках и помещениях;
• блок-схемы процессов;
• действующий план ХАССП, если он есть;
• программы санитарии и гигиены;
• журналы температуры и входного контроля;
• документы по воде, мойке, вредителям и персоналу;
• документы по маркировке;
• сведения о рекламациях, возвратах и отзыве продукции;
• протоколы испытаний, если они используются для обоснования системы;
• документы по калибровке или проверке оборудования.

В ходе подготовки формируются или актуализируются план ХАССП с картой опасностей, перечень ККТ и ОППП, критические пределы, инструкции, журналы, протоколы несоответствий, отчеты внутренних аудитов и записи анализа со стороны руководства.

Цена сертификации по ГОСТ Р 51705.1-2024

Стоимость базового пакета начинается от 11 000 ₽.

В базовый пакет входят анализ исходных данных, рабочие формы документов и консультация эксперта по настройке предварительных программ. Итоговая смета зависит от количества производственных площадок и линий, глубины переработки сырья, ассортимента, действующего состояния ХАССП, требований оптовых клиентов и целевой формы подтверждения.

Отдельно рассчитываются работы, которые зависят от задачи:

• разработка документов для нескольких площадок;
• очный выезд;
• дополнительные линии и ассортиментные группы;
• испытания;
• услуги органа по сертификации;
• дополнительные этапы обучения;
• актуализация большого объема действующих документов.

Стоимость услуги и состав результата фиксируются в договоре. Заказчик получает расчет после изучения исходных данных, а не по одному только названию стандарта.

Срок проекта

Единый срок для всех предприятий не устанавливается. На продолжительность проекта влияют состояние действующей системы, количество площадок, объем продукции, готовность персонала, наличие журналов и скорость предоставления исходных данных.

Для нового предприятия требуется разработать документы и запустить процедуры. Действующий объект сначала проходит диагностику, после чего «Реестр Гарант» актуализирует необходимые разделы и проверяет записи. Проект с несколькими площадками требует согласования процессов каждой площадки и отдельной проверки различий между ними.

Показательный проект сети из трех пекарен завершился за 6 недель. За это время специалисты провели обучение персонала, внутренний аудит, корректировки по двум контрольным точкам, наладили ежедневные записи и организовали тестовое учение по отзыву одной партии эклеров. Этот срок относится к описанному проекту и не является универсальным обещанием для каждого заказчика.

Дистанционный формат работы

Очный выезд согласуется отдельно. Он может потребоваться для осмотра цеха, проверки зонирования, оценки фактического состояния процессов или участия в отдельных этапах внешней проверки. Формат зависит от требований процедуры, расположения площадки и решения заказчика.

Первичную консультацию можно получить по телефону: +7 920-898-17-18.

Чем ГОСТ Р 51705.1-2024 отличается от ГОСТ Р ИСО 22000-2019

ГОСТ Р 51705.1-2024 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019 регулируют разные процедуры.

ГОСТ Р 51705.1-2024 описывает практическую организацию ХАССП: анализ опасностей, PRP, ОППП, ККТ, критические пределы, мониторинг, корректирующие действия и записи.

ГОСТ Р ИСО 22000-2019 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции на уровне всей организации. Такая система включает политику, цели, анализ контекста, ответственность руководства и взаимодействие с другими управленческими процессами.

Сертификация по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и сертификация системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2024 являются разными процедурами. Для требования торговой сети, экспортного контракта или тендера нужно заранее проверить, какой именно документ указан в условиях поставки.

Наработанные программы ХАССП можно использовать при переходе к системе менеджмента по ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Однако сертификат по ГОСТ Р 51705.1-2024 не заменяет сертификат по ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

Когда нужна другая услуга

Иногда заказчик обращается за сертификацией системы ХАССП, хотя ему требуется иной документ. Разделение процедур помогает избежать лишних расходов.

Декларация соответствия на пищевую продукцию

Если поставщик или торговая сеть просит документ «по 021-му регламенту» для выпуска продукции в оборот, речь может идти о декларации соответствия ТР ТС 021/2011 на конкретные виды продукции. Добровольный сертификат ХАССП такую декларацию не заменяет.

Программа производственного контроля

Программа производственного контроля относится к санитарному блоку и не является сертификатом системы ХАССП. Пищевому предприятию могут потребоваться оба документа, но они решают разные задачи.

Технико-технологические карты

Общепиту нужны технико-технологические карты на блюда. ТТК фиксируют рецептуры, технологию приготовления и выход блюд. Сертификация системы ХАССП не заменяет технологические карты.

Сертификация по ГОСТ Р ИСО 22000-2019

Если контрагент требует полноценную систему менеджмента безопасности пищевой продукции, одной сертификации по ГОСТ Р 51705.1-2024 недостаточно. В такой ситуации рассматривают сертификацию по ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

Об организации «Реестр Гарант»

Центр сертификации «Реестр Гарант» работает с 2015 года. За это время клиентам выдано более 5000 документов, а 95% проектов прошли внешние проверки с первого раза.

Мы сопровождаем пищевой бизнес от первичной диагностики до взаимодействия с органом по сертификации. Специалисты помогают подготовить документы, обучить HACCP-группу, запустить записи, провести внутренний аудит и устранить выявленные несоответствия.

Работа ведется дистанционно по всей России. Выезд аудитора согласуется с заказчиком. Для консультации позвоните по номеру +7 920-898-17-18.

Реквизиты юридического лица, адрес, ИНН и сведения о выбранном аккредитованном органе предоставляются заказчику до заключения договора и включаются в договорные документы. Конкретный орган выбирается с учетом области оценки соответствия и задачи предприятия.

Заявка на сертификацию

Оставьте заявку на внедрение и сертификацию системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2024 или позвоните по телефону +7 920-898-17-18.

После обращения эксперт уточнит исходные данные, определит границы системы, сформирует состав работ и подготовит предложение. Базовая стоимость начинается от 11 000 ₽. Работаем по всей России, документы готовим дистанционно, очный выезд согласуем по задаче.

Связанные материалы

• декларация соответствия ТР ТС 021/2011
• сертификация по ГОСТ Р ИСО 22000

Росстандарт указывает ГОСТ Р 51705.1-2024 как действующий с 1 ноября 2024 года. При этом обязательность внедрения процедур безопасности пищевой продукции и добровольность сертификации системы менеджмента — разные вопросы: их проверяют отдельно по ТР ТС 021/2011 и выбранной программе сертификации. Источники: карточка ГОСТ Р 51705.1-2024 в Росстандарте ТР ТС 021/2011 на сайте ЕЭК.