Разработаем технико-технологическую карту (ТТК) на пищевую продукцию: опишем состав и процесс изготовления, рассчитаем выход и пищевую ценность, укажем условия хранения.
Что такое ТТК
ТТК — внутренний документ предприятия о конкретном продукте и способе его изготовления. По карте можно сверить фактическую рецептуру, технологию, выход и данные для маркировки.
ТТК не является сертификатом или декларацией и не заменяет протокол лабораторных испытаний. Если для продукции требуется обязательное декларирование, его оформляют отдельно.
Что укажем в карте
- название и описание продукта, состав и нормы закладки сырья;
- этапы изготовления и важные режимы обработки;
- потери и выход готовой продукции;
- показатели качества и способы внутреннего контроля;
- пищевую ценность, фасовку и сведения для маркировки;
- условия и сроки хранения.
Содержание карты зависит от продукта и задачи. Разные фасовки можно объединить, если это допускают рецептура, технология и формат документа; этот вопрос проверяем при оценке ассортимента.
Чем ТТК отличается от других документов
- Технологическая карта (ТК) описывает состав и приготовление блюда или продукции в рамках применимых требований.
- ТТК связывает описание конкретного продукта с рецептурой, процессом и его показателями.
- Технические условия (ТУ) могут устанавливать требования к продукции, если для неё применяют этот вид документа.
- Декларация и протокол испытаний относятся к подтверждению соответствия и оформляются отдельно от ТТК.
Для промышленного описания операций может понадобиться другой вид технологической документации. Сначала смотрим, какой именно документ запрошен и для какого процесса.
Когда требуется технологический документ
Для общественного питания СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует изготавливать продукцию по технологическим документам: технологической карте, ТТК или технологической инструкции. Документы утверждает руководитель организации или уполномоченное им лицо. Это не означает, что каждому заведению нужна именно ТТК.
Для пищевого производства состав документов определяют с учётом категории продукта, способа выпуска и требований, применимых к нему. Универсального правила о ТТК для любого производителя нет — сначала проверяем конкретную задачу.
Производители пищевой продукции должны внедрить процедуры безопасности на принципах ХАССП. ТТК описывает отдельный продукт и не заменяет такие процедуры. Подробнее — в разделе о системе ХАССП.
Пример из практики: запуск кулинарной продукции с ТТК
Производитель из уральского региона запускал выпуск лаваша и хотел начать продажи, включая поставки в магазины. Вопросов было три: какие документы нужны для старта, достаточно ли набросков технических условий и как получить штрих-код на упаковку. Начали с диагностики: для легального оборота нужна декларация о соответствии на пищевую продукцию, а её доказательная база строится на описании продукта и технологии. Запросили пример имеющихся наработок, собрали данные по сырью, замесу, расстойке и выпечке, зафиксировали потери и выход, просчитали пищевую ценность. Разработали ТТК на продукцию, синхронизировали её с ТУ (коды ОКПД 2 в обоих документах совпадают, их подбирает технолог при разработке) и передали рекомендации по пакету для декларирования и оформлению штрих-кодов.
Итог: у клиента корректная карта, понимание полного пакета документов и готовность отвечать на запросы сетей и проверяющих. Без ТТК он рисковал застрять на этапе протоколов испытаний: лаборатории и органы работают с конкретным описанием продукции, а не с устным пересказом рецепта.
Это пример конкретной продукции и ситуации. Нужна ли декларация и какие документы подходят для другого товара, проверяем отдельно — по его виду, составу и способу производства.
Как проходит разработка
- Разбираем задачу. Уточняем вид продукта, объём ассортимента и для чего нужна карта.
- Собираем исходные данные. Изучаем рецепт, сырьё, оборудование, режимы, фасовку и условия хранения. Если рецепт пока не записан, помогаем собрать сведения на интервью.
- Готовим ТТК. Описываем процесс, проверяем расчёты выхода и пищевой ценности, сопоставляем сведения с данными для маркировки.
- Передаём документ. Вы получаете файл в согласованном формате для внутреннего утверждения руководителем.
Что нужно для начала
Пришлите то, что уже есть: рецепт или записи технолога, список ингредиентов и данные о сырье, описание процесса и оборудования, фасовку, условия хранения. Анализы и спецификации тоже пригодятся, если они уже готовы. Если части сведений не хватает, уточним её отдельно.
Что вы получите
- ТТК на каждый согласованный продукт;
- описание рецептуры, процесса, выхода и потерь;
- расчёт пищевой ценности и сведения для маркировки;
- условия хранения и рекомендации по внутреннему утверждению.
Права на подготовленную карту остаются у заказчика. После сдачи отвечаем на вопросы в течение шести месяцев.
Стоимость и срок
Разработка стоит от 5 400 ₽. Ориентировочный срок — от 3 рабочих дней. Итоговую цену и срок подтверждаем после оценки количества продуктов, готовности рецептур и объёма расчётов.
Начнём с бесплатной диагностики: отправьте описание продукта и имеющиеся материалы. Подготовим план работ и закрепим согласованные условия в договоре.
Когда обновлять ТТК
Карту нужно сверить с фактическим продуктом при изменении рецептуры, сырья, технологии, выхода или условий хранения. При необходимости пересчитываем показатели и готовим новую редакцию для утверждения. Срок действия карты зависит от того, меняются ли продукт и процесс.
Официальные документы
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — санитарные требования к общественному питанию; действует с 1 сентября 2026 года.
- ГОСТ 31987-2012 — требования к оформлению и содержанию технологических документов для продукции общественного питания.
- ТР ТС 021/2011 — требования безопасности пищевой продукции, включая процедуры на принципах ХАССП.
- ГОСТ Р 3.102-2024 — виды технологических документов для процессов изготовления и ремонта изделий машиностроения.
О компании
«Реестр Гарант» работает с 2015 года. Работу оформляем договором, рецептуры сохраняем конфиденциально. Работаем дистанционно по всей России.
Нормативная база
На страницу распространяются требования документов, применимых к конкретному продукту и способу производства:
- ГОСТ 31987-2012 о технологических документах на продукцию общественного питания;
- ГОСТ Р 3.102-2024 о стадиях разработки и видах технологических документов в промышленности;
- ГОСТ Р 51705.1-2024 о системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на принципах ХАССП;
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»;
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для предприятий общественного питания;
- Федеральный закон № 52-ФЗ и применимые положения КоАП РФ.
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 действует с 1 сентября 2026 года. Его пункт 11 требует изготавливать продукцию общепита по технологическим документам, разработанным и утверждённым руководителем организации или уполномоченным лицом; названия блюд в меню должны соответствовать названиям в этих документах.
Официальные источники
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — официальный текст постановления № 18
- Роспотребнадзор: новые санитарные требования для общепита с 1 сентября 2026 года
- ГОСТ 31987-2012 о технологических документах для общественного питания — Росстандарт
- ГОСТ Р 51705.1-2024 о ХАССП — Росстандарт
- ГОСТ Р 3.102-2024 о видах технологических документов — Росстандарт
Связанные материалы
Частые вопросы
Отвечают специалисты «Реестр Гарант». Не нашли свой вопрос? Позвоните +7 920-898-17-18.
В.01 Нам нужна технологическая документация для производства. Вы поможете выбрать документ?
В.02 Для общепита достаточно ТТК или нужна технологическая карта?
В.03 Может ли вместо ТТК потребоваться ТУ или технологический регламент?
В.04 Если нужны ТУ, кто подберёт код ОКПД 2?
В.05 Вы разрабатываете карты блюд для ресторана и ТТК для пищевого производства?
В.06 Нужен документ с нумерацией операций промышленного производства. Вы поможете?
В.07 Что подготовить для разработки ТТК и сколько это займёт?
В.08 Можно разработать ТТК, если рецепт пока не записан?
В.09 Можно взять чужую ТТК на похожий продукт и утвердить у себя?
В.10 Если продукт продаётся в трёх фасовках, нужны три ТТК?
В.11 Можно ли оформить документы, если компания находится в Кирове?
Как мы работаем с клиентами в Кирове
С компаниями в Кирове согласуем порядок общения, передачи документов и выполнения этапов по телефону, почте или в мессенджерах. Порядок отбора и доставки образцов определяем с учётом процедуры, свойств продукции и условий лаборатории. Если процедура предусматривает реестровую запись, после её публикации проверяем сведения. Наличие бумажного документа и способ доставки согласуем отдельно.
Законы и стандарты
Официальные тексты законов и стандартов, на которые ссылается страница.
- 52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения официальный текст ↗
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы (ТТК). Общие требования официальный текст ↗
- ГОСТ Р 3.102-2024 ЕСТД. Стадии разработки и виды технологических документов (в России вместо ГОСТ 3.1102-2011) официальный текст ↗
- ГОСТ Р 51705.1-2024 Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования официальный текст ↗
- ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции официальный текст ↗ · скачать PDF
- ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки официальный текст ↗ · скачать PDF
Проверено 5 октября 2026
Специалисты «Реестр Гарант» перечитали страницу целиком и сверили каждую нормативную ссылку, сумму и срок с официальными источниками. Найденные неточности исправлены.
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26действует с 01.09.2026
- ТР ТС 021/2011действует
Что ещё может понадобиться
Дополнительные услуги зависят от вашей задачи. Сначала проверим документы и согласуем состав работ.
Запуск меню в общепите: ТТК и санитарный контур
ТТК описывает рецептуру и технологию блюда, но проверяющих интересует система целиком: производственный контроль по статье 32 закона № 52-ФЗ, процедуры на принципах ХАССП и лабораторное подтверждение безопасности готовой продукции. Если блюда фасуются и уходят в розницу за пределы зала обслуживания, к комплекту добавляется декларация по ТР ТС 021/2011.
- 01 Технико-технологическая карта (ТТК) Карта на каждое блюдо: рецептура, нормы закладки, выход, органолептика и пищевая ценность. база от 5 400 ₽
- 02 Разработка программы производственного контроля ППК под вашу кухню: графики лабораторных исследований, журналы и ответственные — его запрашивают на любой проверке. обязательный документ от 27 000 ₽
- 03 Сертификация ГОСТ Р 51705.1-2024 Процедуры на принципах ХАССП обязательны для общепита по ТР ТС 021/2011 — сертификат закрывает вопрос на проверке. система ХАССП от 11 000 ₽
- 04 Микробиологический анализ Лабораторное подтверждение безопасности готовых блюд по графикам производственного контроля. контроль блюд от 10 000 ₽
- 05 Декларация ТР ТС 021/2011 Фасованные блюда и полуфабрикаты, которые продаются вне зала обслуживания, подлежат декларированию. Партия — от 20 000 ₽, серия — от 25 000 ₽; испытания оплачиваются отдельно. если продукция уходит в розницу от 20 000 ₽ + испытания