Сертификация продуктов питания по ТР ТС 021/2011, ХАССП и правилам «Честного Знака» включает несколько самостоятельных процессов. Для большинства обычных продуктов оформляют декларацию о соответствии, изготовитель внедряет процедуры на принципах ХАССП, а коды маркировки наносят только на товары, включённые в соответствующие правила обязательной маркировки.
Государственная регистрация требуется отдельным категориям продукции. Нужный набор процедур определяют по составу, назначению, технологии, упаковке и заявленным свойствам товара.
Коротко о главном
- «Сертификация пищевой продукции» представляет собой общее название разных процедур. Обязательный сертификат не считается универсальным документом для любых продуктов питания.
- Для многих обычных продуктов основной формой подтверждения соответствия служит декларация о соответствии требованиям применимых технических регламентов ЕАЭС.
- Декларация и свидетельство о государственной регистрации подтверждают разные юридические факты. Выбирать документ только по названию товара нельзя.
- Изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Получение добровольного сертификата ХАССП не заменяет эту работу.
- Маркировка пищевой продукции для потребителя и маркировка средствами идентификации «Честный Знак» регулируют разные вопросы.
- При импорте проверяют сведения об иностранном изготовителе, договорные документы, состав, этикетку, категорию товара и применимую схему декларирования.
Что обычно называют сертификацией пищевой продукции
Запрос «сертификат на продукты» часто объединяет декларирование соответствия, государственную регистрацию, лабораторные испытания, добровольную сертификацию и подготовку документов для производства. Юридически это разные процедуры с отдельными основаниями, участниками и результатами.
Для многих видов обычной пищевой продукции применяется декларация соответствия на продукты питания. Заявитель принимает её на основании доказательственных материалов и регистрирует в установленном порядке. В состав доказательств могут входить протокол испытаний, документы изготовителя, сведения о составе и другие материалы, предусмотренные применимой процедурой.
Свидетельство о государственной регистрации требуется не всей еде. Его применимость проверяют, в частности, для специализированной пищевой продукции. Классификация зависит от назначения, целевой аудитории, рецептуры, заявленных свойств и маркировки, а не от одного слова «диетический» или «фитнес» на лицевой стороне упаковки.
Добровольный сертификат можно получить для подтверждения отдельных характеристик или соответствия выбранному стандарту. Такой документ не отменяет декларацию о соответствии или государственную регистрацию, если обязательная процедура установлена для конкретного товара.
До испытаний и печати упаковки нужна идентификация продукции. Она показывает, к какой категории относится товар, какие требования действуют и можно ли объединить несколько позиций ассортиментной матрицы в одном документе.
ТР ТС 021/2011: что обязан обеспечить изготовитель
Технический регламент на пищевую продукцию устанавливает базовые требования безопасности для процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Изготовитель должен управлять рисками на всех контролируемых им этапах, обеспечивать производственный контроль, прослеживаемость и соблюдение установленных условий обращения продукции.
Статья 10 ТР ТС 021/2011 закрепляет обязанность изготовителя разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Требование относится к организации производства. Покупка готового комплекта журналов или получение добровольного сертификата без фактического внедрения процедур его не выполняет.
Безопасность пищевой продукции нельзя подтвердить только лабораторным исследованием одной выборки. Производитель контролирует сырьё, рецептуру, технологический процесс, санитарно-гигиенические условия, оборудование, упаковку, хранение, действия персонала и порядок обращения с несоответствующей продукцией.
Требования к информации для потребителя рассматривают отдельно. Состав продукта, изготовитель, срок годности, условия хранения, пищевая ценность и другие обязательные сведения должны быть согласованы с рецептурой и фактическими характеристиками товара.
Для молочной, мясной, рыбной продукции, упакованной воды и ряда других категорий действуют профильные технические регламенты. Общих требований недостаточно: сначала продукт относят к конкретной категории, затем формируют полный перечень применимых норм.
Декларация, свидетельство о государственной регистрации, ХАССП и «Честный Знак»: в чём разница
| Процесс | Для чего нужен | Кому применяется | Что не заменяет |
|---|---|---|---|
| Декларация о соответствии | Подтверждает соответствие продукции применимым техническим регламентам | Продукции, для которой установлено декларирование | Процедуры ХАССП, государственную регистрацию и маркировку средствами идентификации |
| Свидетельство о государственной регистрации | Подтверждает прохождение государственной регистрации установленной категории товаров | В том числе отдельным видам специализированной пищевой продукции | Другие процедуры, если они предусмотрены применимыми правилами, а также требования к производству и маркировке |
| Процедуры ХАССП | Управляют биологическими, химическими и физическими опасностями на производстве | Изготовителям пищевой продукции | Декларацию, государственную регистрацию, испытания и коды маркировки |
| «Честный Знак» | Обеспечивает прослеживаемость маркируемого товара с помощью кодов идентификации | Участникам оборота товарных групп, включённых в правила обязательной маркировки | Подтверждение соответствия и потребительскую маркировку |
Один продукт может потребовать нескольких действий. Например, изготовителю необходимо внедрить процедуры ХАССП, подтвердить соответствие товара и подготовить правильную этикетку, а при включении продукции в маркируемую товарную группу также настроить работу с кодами Data Matrix и вводом в оборот.
Обратная ситуация тоже возможна: товару нужна декларация о соответствии и потребительская маркировка, но требования по нанесению кодов «Честного Знака» на него не распространяются. Решение принимают после классификации конкретной продукции.
Когда нужна декларация, а когда проверяют государственную регистрацию
Обычная пищевая продукция
Для многих продуктов питания основным документом служит декларация о соответствии. К этой группе может относиться кондитерская продукция, выпечка, отдельные напитки, полуфабрикаты и другие товары, если они не отнесены к категориям с иной формой оценки соответствия.
Перед оформлением сопоставляют наименование, состав, рецептуру, технологию, назначение, упаковку и условия обращения. Для продукта с пищевыми добавками и ароматизаторами также проверяют допустимость компонентов, их назначение и сведения, вынесенные на маркировочную этикетку.
Одна декларация не всегда охватывает весь ассортимент изготовителя. Возможность объединения товаров зависит от их идентификации, применимых требований, состава, технологии и доказательственных материалов. Рогалики, пахлава и изделия с разными начинками могут потребовать раздельной оценки, даже если их выпускает один кондитерский цех.
Пищевой лёд тоже нужно классифицировать по фактическому назначению, способу производства и форме обращения. Название товара само по себе не отвечает на вопросы о применимых требованиях, испытаниях и маркировке.
Диетическое, диабетическое, лечебное и профилактическое питание
Слово «диетический» на упаковке не определяет юридический статус продукта. Специалист оценивает назначение, рецептуру, заявленные свойства, категорию потребителей, способ употребления и формулировки на этикетке. Те же правила применяются, когда производитель позиционирует продукт как диабетическое питание.
Специализированная пищевая продукция может подлежать государственной регистрации. К ней относят продукцию, предназначенную для определённых категорий потребителей или специальных целей, если фактические характеристики соответствуют установленным критериям. Диетическое лечебное питание и диетическое профилактическое питание требуют особенно внимательной идентификации.
Что будет, если назвать обычное изделие лечебным без надлежащего основания? Меняется правовая оценка маркировки и заявленных свойств, а доказательств, собранных для обычного продукта, может оказаться недостаточно. До запуска проверяют актуальные перечни и требования к конкретной категории.
Импортная пищевая продукция
При импорте заявитель подтверждает сведения об иностранном изготовителе и поставляемой продукции, проверяет договорные документы, состав, ассортимент, упаковку и результаты испытаний. Информация на русскоязычной этикетке должна соответствовать документам изготовителя и фактическим характеристикам товара.
Порядок декларирования зависит от категории продукции, характера поставки и выбранной процедуры. Документ иностранного поставщика нельзя автоматически использовать как достаточное основание для обращения товара в России: сначала проверяют его статус, область действия и соответствие требованиям ЕАЭС.
Для продукции животного происхождения отдельно оценивают ветеринарные требования и компетенцию Россельхознадзора. Такая проверка не заменяет подтверждение соответствия требованиям технических регламентов.
ХАССП на пищевом производстве: что требуется на практике
HACCP расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points, то есть анализ опасностей и критические контрольные точки. Система относится не к рекламным характеристикам готового продукта, а к управлению рисками в процессе его изготовления.
Изготовитель внедряет процедуры на принципах ХАССП с учётом реального производства. Документы небольшой пекарни и предприятия с несколькими технологическими линиями будут различаться по объёму и содержанию, поскольку у них разные операции, оборудование, сырьё, опасности и контрольные меры.
Роспотребнадзор не утверждает для предприятия комплект документов ХАССП заранее. Ответственность за разработку, применение и поддержание процедур несёт изготовитель, а надзорный орган оценивает соблюдение требований в пределах своей компетенции.
Какие элементы системы нужно проработать
- Описание продукта и процесса. Фиксируют состав, сырьё, упаковку, условия хранения, предполагаемое употребление и потребительскую группу. Затем составляют блок-схему технологического процесса и проверяют её на производственной площадке.
- Анализ опасностей. Для каждого этапа оценивают биологические, химические и физические факторы, способные повлиять на безопасность пищевой продукции.
- Контрольные меры. Определяют критические контрольные точки и другие этапы, на которых предприятие предупреждает опасность, устраняет её или снижает до приемлемого уровня.
- Мониторинг. Устанавливают, какой показатель проверяет персонал, каким способом фиксирует результат и кто отвечает за контроль.
- Корректирующие действия. Заранее описывают действия при отклонении, включая обращение с затронутой партией продукции и устранение причины нарушения.
- Прослеживаемость. Предприятие должно связывать сырьё, поставщика, производственную партию и отгруженный товар настолько, насколько это требуется для управления безопасностью.
- Предварительные программы. Они охватывают санитарно-гигиенические условия, уборку, борьбу с вредителями, воду, персонал, оборудование, отходы, хранение и другие производственные условия.
- Документирование и пересмотр. Процедуры пересматривают после изменения рецептуры, технологии, оборудования, сырья, упаковки или иных обстоятельств, влияющих на проведённый анализ опасностей.
А что будет, если журнал не заполнен, хотя инструкция существует? Предприятию будет сложно подтвердить, что контроль действительно проводился. Содержание записи важнее количества форм: документ должен показывать показатель, результат проверки, ответственное лицо и реакцию на отклонение.
Когда добровольная сертификация ХАССП может быть полезна
Добровольный сертификат ХАССП иногда запрашивают торговые сети, заказчики по закупкам, контрагенты или зарубежные партнёры. Такое требование возникает из договора или условий конкретного проекта, а не из универсального правила для всех поставщиков.
Сертификат не освобождает предприятие от ежедневного мониторинга, производственного контроля и актуализации документов. Если процессы существуют только на бумаге, наличие добровольного документа не подтверждает реальное управление опасностями.
Маркировка продуктов по ТР ТС 022/2011 и «Честный Знак»: не одно и то же
Потребительская маркировка пищевой продукции сообщает покупателю обязательные сведения о товаре. На упаковке проверяют наименование, состав, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения, сведения об изготовителе, рекомендации или ограничения по использованию, пищевую ценность и другую информацию, требуемую для конкретной категории.
Этикетка должна совпадать с рецептурой и документами. Если в составе используется пищевая добавка или ароматизатор, сведения о компоненте отражают по применимым правилам. Заявления о специальных свойствах также требуют надлежащего обоснования.
«Честный Знак» представляет собой государственную систему маркировки средствами идентификации. Она распространяется только на товарные группы, для которых установлена обязательная маркировка. Наличие расфасованной упаковки ещё не означает, что на товар нужно наносить Data Matrix.
Регистрация в системе маркировки не подтверждает безопасность продукта и не заменяет декларацию о соответствии. Одновременно оформленная декларация сама по себе не выполняет обязанности участника оборота по заказу кодов, их нанесению и передаче сведений, если товар включён в маркируемую группу.
Категорийный принцип действует не только для еды. Отдельные правила применяются, например, при маркировке косметики и парфюмерии. Переносить порядок из одной товарной группы в другую нельзя.
Как проверить, относится ли продукт к обязательной маркировке
- Идентифицировать товар. Зафиксировать точное наименование, состав, назначение, формат упаковки и способ реализации.
- Определить классификационные коды. Установить код ТН ВЭД ЕАЭС и при необходимости код ОКПД 2, не ограничиваясь коммерческим названием продукции.
- Проверить товарную группу. Сопоставить продукт с действующими правилами маркировки именно для этой категории.
- Изучить условия применения. Проверить исключения, переходные положения, виды упаковки и обязанности конкретного участника оборота.
- Настроить операции с кодами. Если обязанность подтверждена, организовать заказ кодов маркировки, нанесение, агрегацию при её применимости и ввод маркированного товара в оборот.
- Проверить обычную этикетку. Требования к потребительской маркировке выполняют независимо от того, нужен продукту Data Matrix или нет.
Правила маркировки различаются даже для внешне похожих товаров. Это видно и в других отраслях, например в материале про сертификацию и маркировку домашнего текстиля, где обязанности также зависят от идентификации конкретного изделия.
Какие документы понадобятся до запуска продаж
Финальный комплект определяют после идентификации товара и выбора процедуры. Лаборатория, заявитель и специалист по оценке соответствия используют разные части комплекта, поэтому документы лучше собирать до заказа испытаний и утверждения тиража этикеток.
Базовые сведения о продукции
- Ассортимент. Точные наименования изделий и предполагаемая группировка продукции.
- Состав и рецептура. Перечень ингредиентов, пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.
- Назначение. Способ употребления, область применения, целевая аудитория и заявленные свойства.
- Макет этикетки. Текст маркировки, сведения об изготовителе, пищевая ценность, срок годности и условия хранения.
- Производственные данные. Адрес площадки, описание технологического процесса, сведения об оборудовании и производственном контроле.
- Сырьё и упаковка. Документы поставщиков и сведения, позволяющие проверить безопасность и пригодность используемых материалов.
- Нормативная документация. Применяемый ГОСТ или технические условия, если изготовитель выпускает продукцию по таким документам.
- Импортные документы. Сведения об иностранном изготовителе, договор на поставку, товаросопроводительные материалы и исходная маркировка.
Материалы для подтверждения соответствия
- протокол испытаний, который оформляет аккредитованная испытательная лаборатория, если лабораторные исследования предусмотрены процедурой;
- доказательственные материалы, характеризующие состав, безопасность и идентификационные признаки товара;
- документы по производственному контролю и санитарно-гигиеническим программам;
- материалы по процедурам, основанным на принципах ХАССП;
- сведения, необходимые заявителю для регистрации декларации в соответствующем реестре.
Перечень не универсален. Его состав меняется в зависимости от продукта, формы выпуска, серийного производства или партии, статуса заявителя и применимых технических регламентов.
Алгоритм запуска пищевого продукта в России
- Определить категорию. Зафиксировать назначение, состав, способ изготовления, потребительскую группу и формат выпуска продукции.
- Проверить технические регламенты. Установить общие и профильные требования, которые распространяются на конкретный товар.
- Выбрать форму оценки. Определить, нужна декларация о соответствии, государственная регистрация или другой предусмотренный порядок.
- Проверить продукт до испытаний. Сопоставить рецептуру, технологию, сырьё, упаковку и предполагаемый срок годности.
- Подготовить маркировку. Сверить сведения для потребителя с фактическими характеристиками продукции и доказательственными документами.
- Внедрить ХАССП. Провести анализ опасностей, определить контрольные меры, мониторинг, корректирующие действия и порядок ведения записей.
- Собрать доказательства. Передать образцы на необходимые испытания и подготовить документы, предусмотренные выбранной процедурой.
- Оформить документ. Заявитель принимает и регистрирует декларацию либо проходит другую применимую процедуру в установленном порядке.
- Проверить «Честный Знак». Определить, входит ли продукция в маркируемую товарную группу, и при необходимости настроить работу с кодами.
- Контролировать изменения. Новая рецептура, другой поставщик сырья, смена упаковки или расширение ассортимента требуют повторной оценки документов, этикетки и процедур производства.
На что опираться при проверке требований
Нормативную базу подбирают по категории товара. Базовые и профильные документы нельзя применять изолированно: требования к безопасности, составу, производству и маркировке дополняют друг друга.
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Устанавливает базовые требования безопасности. Статья 10 закрепляет обязанность изготовителей разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Регулирует информацию, размещаемую на потребительской упаковке.
- ТР ТС 029/2012. Устанавливает требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.
- Профильные технические регламенты. Для молочной продукции применяется ТР ТС 033/2013, для мяса и мясной продукции ТР ТС 034/2013, для рыбы и рыбной продукции ТР ЕАЭС 040/2016, для упакованной питьевой воды ТР ЕАЭС 044/2017.
- Решение Комиссии Таможенного союза № 299. Используется при проверке санитарно-эпидемиологических требований и применимости государственной регистрации. Решение оценивают в актуальной редакции применительно к конкретному товару.
- ГОСТ Р 51705.1-2024. Национальный стандарт можно использовать как методический ориентир при построении системы управления качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Он не устанавливает обязанность получать добровольный сертификат.
Роспотребнадзор контролирует соблюдение санитарно-эпидемиологических требований, требований к защите прав потребителей и обращению пищевой продукции в пределах своей компетенции. Россельхознадзор участвует в контроле поднадзорной продукции животного происхождения и соблюдения ветеринарных требований.
Росаккредитация ведёт реестры деклараций о соответствии и аккредитованных лиц. Сведения о зарегистрированной декларации и статусе лаборатории проверяют через Федеральную государственную информационную систему в области аккредитации. Оператор системы «Честный Знак» обеспечивает инфраструктуру маркировки и учёта кодов идентификации.
Частые сложности при оформлении документов и запуске товара
Коммерческое название не совпадает с юридической категорией
Производитель использует привычное название, но состав и назначение относят изделие к другой категории. Ошибку предупреждает идентификация по рецептуре, технологии, упаковке и способу употребления, а не только по надписи на лицевой стороне.
Заявленные свойства меняют режим регулирования
Фразы о лечебном, профилактическом, диетическом или диабетическом назначении требуют проверки. Сначала оценивают обоснованность заявления и статус продукта, затем утверждают этикетку и выбирают процедуру.
Рецептура расходится с этикеткой
На упаковке не указан ингредиент, изменён порядок компонентов или приведены сведения, не совпадающие с производственной документацией. Этикетку сверяют с окончательной рецептурой до испытаний и печати тиража.
Производство запущено без процедур ХАССП
Комплект инструкций сам по себе не показывает, что предприятие управляет опасностями. Нужны применимые к площадке процедуры, обученный персонал, мониторинг, записи, корректирующие действия и пересмотр системы при изменениях.
Потребительскую маркировку путают с «Честным Знаком»
Этикетка нужна пищевой продукции независимо от Data Matrix. Коды маркировки применяют только после проверки товарной группы, классификационных кодов, исключений и роли участника оборота.
Импортёр полагается на документы поставщика
Иностранный отчёт или сертификат может содержать полезные сведения, но его применимость к обращению товара в России нужно проверять отдельно. Особое внимание уделяют составу, изготовителю, маркировке и идентификации поставляемой продукции.
Ассортимент изменился, а документы остались прежними
Добавление новой начинки, замена сырья, изменение технологии или упаковки влияет на ранее проведённую оценку. До выпуска обновлённого продукта проверяют область действия декларации, доказательственные материалы, этикетку и анализ опасностей.
Пример из практики: запуск кондитерского производства
В «Реестр Гарант» обратился предприниматель на этапе открытия кондитерского цеха. В ассортимент планировали включить несколько видов выпечки, в том числе пахлаву. Основной вопрос состоял в том, какой документ нужен для реализации продукции и можно ли рассматривать разные изделия как один объект оформления.
Предварительная оценка показала, что сначала требуется идентифицировать каждое направление ассортимента и проверить применимость декларации о соответствии. Делать вывод только по общему определению «выпечка» нельзя, поскольку рецептуры, начинки, технология, условия хранения и маркировка у изделий различаются.
Для анализа потребовались следующие сведения:
- перечень планируемых изделий;
- рецептуры и полный состав каждого продукта;
- описание производственной площадки и технологического процесса;
- макеты потребительских этикеток;
- обоснованные сведения о сроке годности и условиях хранения;
- ГОСТ или технические условия, используемые для описания продукции;
- информация о внедряемых процедурах ХАССП.
Вопрос об объединении кондитерских изделий в одной декларации решается после идентификации и анализа доказательственных материалов. Универсального правила, по которому на каждое наименование всегда требуется отдельная декларация, нет.
Практический вывод прост: до выпуска новой линейки проверяют не только торговое название, но также фактический состав, позиционирование, технологию и сведения на этикетке.
FAQ
Сколько стоит ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»?
ТР ТС 021/2011 представляет собой технический регламент, а не услугу с фиксированной стоимостью. Затраты зависят от категории товара, формы оценки соответствия, испытаний, количества идентифицированных групп продукции и состояния документов изготовителя.
Как вы из меня продукты, нужно их провести через Честный знак?
Сначала нужно определить, входит ли конкретный товар в группу с обязательной маркировкой средствами идентификации. «Честный Знак» применяется не ко всем продуктам. Декларацию, государственную регистрацию и потребительскую этикетку проверяют отдельно.
Какие документы качества нужны для производства диетического и диабетического питания?
Комплект зависит от назначения, состава, заявленных свойств, категории потребителей и маркировки. Специализированная пищевая продукция может подлежать государственной регистрации. Изготовителю также нужно проверить требования к производству, ХАССП и информации на упаковке.
Это как Честный знак?
Нет. Декларация подтверждает соответствие продукции техническим регламентам, а «Честный Знак» учитывает движение маркируемого товара с помощью кодов идентификации. Одна процедура не заменяет другую.
Для продажи пахлавы какие документы нужны?
Сначала определяют состав, технологию, упаковку, срок годности и маркировку изделия. Для обычной кондитерской продукции проверяют применимость декларации о соответствии, требования к производственным процедурам на принципах ХАССП и сведения на потребительской упаковке.
Для продажи расфасованных продуктов питания в России это подойдет?
Сам факт фасовки не определяет необходимый документ. Нужно учитывать вид продукта, изготовителя или фасовщика, состав, происхождение товара, операции с продукцией и информацию на этикетке. Для маркируемых групп отдельно проверяют правила нанесения Data Matrix и ввода в оборот.
Главное: документы на продукты определяют по категории, а не по общему названию
ТР ТС 021/2011 устанавливает базовые требования к безопасности пищевой продукции и процедурам ХАССП у изготовителя. Декларация о соответствии, государственная регистрация и «Честный Знак» решают разные задачи, а потребительская маркировка проверяется независимо от необходимости наносить Data Matrix.
- Сначала идентифицируют продукт по составу, назначению, технологии и упаковке.
- Затем определяют применимые технические регламенты и форму оценки соответствия.
- До начала производства внедряют процедуры на принципах ХАССП.
- Перед продажей проверяют этикетку и правила обязательной маркировки для конкретной товарной группы.
Центр сертификации «Реестр Гарант» сопровождает производителей и импортёров по вопросам идентификации продукции, испытаний и оформления документов через аккредитованные органы и испытательные лаборатории. Для предварительной оценки достаточно подготовить ассортимент, составы, макеты этикеток и сведения о производстве.
