Технико-технологическая карта (ТТК) в Красноярске

Технико-технологическая карта (ТТК) — внутренний технологический документ, который описывает производство конкретной пищевой продукции или кулинарного изделия и фиксирует его ключевые показатели. В карте отражают рецептуру, нормы закладки сырья, последовательность операций, выход, органолептические характеристики, пищевую и энергетическую ценность, условия хранения и реализации.

Центр «Реестр Гарант» разрабатывает ТТК для пищевой продукции. Работаем дистанционно по всей России. Карта фиксирует рецептуру и технологический процесс для внутренней документации и процедур HACCP. Её данные могут использоваться при описании продукции, но сама ТТК не является декларацией и не заменяет протоколы испытаний или другие применимые доказательства.

Стоимость разработки ТТК начинается от 5 400 ₽. Срок определяем после диагностики: одна позиция с готовой рецептурой проходит короткий цикл, а линейка из нескольких изделий требует отдельного плана-графика.

Оставьте заявку или позвоните: +7 920-898-17-18.

Что входит в разработку ТТК

Разработка ТТК начинается с анализа продукции и заканчивается передачей документа на внутреннее утверждение руководителю организации или индивидуальному предпринимателю.

В состав карты входят:

• область применения;
• требования к сырью и материалам;
• рецептура с нормами закладки брутто и нетто;
• описание технологического процесса;
• последовательность операций и режимы обработки;
• расчёт потерь;
• выход готового продукта;
• требования к оформлению, подаче, фасовке и реализации;
• органолептические показатели;
• показатели качества и безопасности;
• пищевая и энергетическая ценность;
• условия и сроки хранения;
• сведения, необходимые для калькуляции, маркировки и внутреннего контроля.

Технологический документ должен однозначно описывать продукт и фактический процесс его изготовления. Нужна ли отдельная карта для другой фасовки или варианта рецептуры, проверяют по изменениям состава, технологии, выхода и показателей; одного совпадения базовой рецептуры для универсального ответа недостаточно.

Кому подходит услуга

Разработка ТТК на пищевую продукцию подходит производителям, пекарням, цехам, кафе, столовым и другим организациям, которые выпускают, фасуют и продают продукцию собственного изготовления.

Заказать ТТК можно для:

• йогуртов и молочных десертов;
• лапши и полуфабрикатов;
• хлебобулочных и кондитерских изделий;
• напитков;
• лаваша;
• другой пищевой продукции собственного изготовления.

Карта нужна при запуске нового продукта, расширении ассортимента, изменении рецептуры, подготовке маркировки, внутреннего контроля или документов для декларирования.

Для ремесленного цеха и серийного производства применяется тот же подход. Отличаются объём позиций и глубина проработки процессов. Можно заказать одну ТТК для пилотного выпуска или разработать комплект на всю линейку.

ТТК и технологическая карта: в чём разница

Технологическая карта, или ТК, это отдельный документ, который фиксирует технологию: операции, их последовательность и режимы выполнения. ТК не содержит полного набора технико-экономических и качественных показателей конкретной продукции.

Технико-технологическая карта объединяет технологию и показатели продукта.

Короткое правило выбора простое: ТК подходит, когда нужно описать процесс. ТТК нужна, когда предприятие выпускает и контролирует конкретный продукт.

Пример из практики: запуск кулинарной продукции с ТТК

Производитель из уральского региона запускал выпуск лаваша и хотел начать продажи, включая поставки в магазины. Вопросов было три: какие документы нужны для старта, достаточно ли набросков технических условий и как получить штрих-код на упаковку. Начали с диагностики: для легального оборота нужна декларация о соответствии на пищевую продукцию, а её доказательная база строится на описании продукта и технологии. Запросили пример имеющихся наработок, собрали данные по сырью, замесу, расстойке и выпечке, зафиксировали потери и выход, просчитали пищевую ценность. Разработали ТТК на продукцию, синхронизировали её с ТУ (коды ОКПД 2 в обоих документах совпадают, их подбирает технолог при разработке) и передали рекомендации по пакету для декларирования и оформлению штрих-кодов.

Итог: у клиента корректная карта, понимание полного пакета документов и готовность отвечать на запросы сетей и проверяющих. Без ТТК он рисковал застрять на этапе протоколов испытаний: лаборатории и органы работают с конкретным описанием продукции, а не с устным пересказом рецепта.

Нормативные требования к ТТК

ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы. Общие требования» задаёт термины и общие требования к технологическим и технико-технологическим картам для продукции общественного питания.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает требования безопасности пищевой продукции. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» регулирует требования к маркировке. Технические регламенты Таможенного союза принимаются Евразийской экономической комиссией.

Санитарные требования к общепиту устанавливает СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Он действует с 1 сентября 2026 года вместо СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Процедуры безопасности пищевой продукции строятся на принципах HACCP, или ХАССП. ТТК содержит описание операций и параметров процесса, на которые опираются процедуры внутреннего контроля и HACCP. Сама карта не заменяет всю систему HACCP.

Для промышленной продукции действует другой класс технологической документации. ГОСТ Р 3.102-2024 из системы ЕСТД определяет виды технологических документов для промышленности, включая маршрутные и операционные карты. Такая документация отличается от ТТК на пищевую продукцию.

Когда ТТК нужна, а когда нет

Для общепита действующий СанПиН требует изготавливать продукцию по технологическим документам — технологической карте, ТТК или технологической инструкции, разработанным и утверждённым руководителем организации либо уполномоченным им лицом. Наименования блюд в меню должны совпадать с наименованиями в этих документах.

Для пищевого производства комплект документов определяют по виду продукции, технологии и применимым требованиям технических регламентов и стандартов. По одному названию продукта или факту использования сборника рецептур нельзя универсально решить, нужен ли отдельный внутренний документ: сначала сверяют фактический процесс и документы предприятия.

Если задача — подтвердить всю систему безопасности пищевой продукции, одной ТТК недостаточно. Технологический документ фиксирует характеристики и процесс конкретного продукта, а процедуры ХАССП охватывают управление опасными факторами на производстве.

Риски работы без корректной ТТК

Роспотребнадзор при проверке запрашивает документы, по которым предприятие выпускает продукцию. Несоответствие карты фактической рецептуре, технологии или маркировке может привести к предписаниям и ответственности по КоАП РФ.

В зависимости от обстоятельств применяются:

• статья 14.43 КоАП РФ за нарушение требований технических регламентов при обороте продукции;
• статья 6.3 КоАП РФ за нарушение санитарно-эпидемиологических требований;
• административное приостановление деятельности в предусмотренных законом случаях.

Для бизнеса проблемы часто начинаются ещё до административного дела. Торговая сеть может вернуть продукцию по итогам аудита, отклонить тендерную заявку или запросить дополнительные документы. Лаборатории и органы по оценке соответствия работают с конкретным описанием продукта, а не с устным пересказом рецептуры.

ТТК не согласовывают с Роспотребнадзором. Организация сама утверждает карту, хранит её на предприятии и представляет при проверке.

ТТК для пищевого производства

При запуске йогурта, молочного десерта, лапши, полуфабриката, хлебобулочного изделия, кондитерской продукции или напитка карта фиксирует рецептуру, технологию, выход и требования к хранению.

Если на продукт нет подходящего ГОСТ, предприятие может использовать технические условия. ТТК в этом случае связывают с другими документами на продукцию. Коды ОКПД 2 в ТТК, ТУ и связанных материалах должны совпадать. Код подбирает технолог при разработке документации.

В карте также фиксируют данные, которые используются при подготовке этикетки:

• состав;
• пищевую и энергетическую ценность;
• срок годности;
• условия хранения;
• массу и фасовку;
• характеристики готового продукта.

Эти сведения должны совпадать с документацией на продукцию. Несогласованность между ТТК, этикеткой, спецификациями закупщика и товароучётной системой выявляется при входном контроле торговой сети или проверке.

ТТК для общепита

Для самостоятельно разработанных блюд, которых нет в применяемом сборнике рецептур, ТТК фиксирует состав и технологический процесс. Для блюд по действующему сборнику используют документацию, предусмотренную соответствующей рецептурой и правилами организации. Применимый комплект зависит от вида продукции и действующих требований.

ТТК на кулинарное изделие содержит:

• титульную часть с номером и наименованием;
• область применения;
• перечень сырья;
• нормы закладки на порцию и партию;
• описание приготовления;
• режимы обработки;
• выход;
• требования к подаче и реализации;
• показатели качества;
• таблицу пищевой и энергетической ценности;
• подпись разработчика;
• утверждающую подпись руководителя.

Для блюд из рыбы отдельно прописывают требования к сырью и режимы тепловой обработки, поскольку контроль по этой группе строже.

Образец ТТК на конкретное блюдо всегда индивидуален. Чужую карту нельзя просто скачать и переутвердить: рецептура, потери, выход и фактический процесс у каждого предприятия свои.

Детальные технологические карты блюд под ресторанное меню как отдельную услугу мы не выполняем. Проконсультируем по структуре и требованиям, но разработку берём на продукцию собственного изготовления, которая выпускается, фасуется и продаётся, а не подаётся с колёс по отдельным позициям меню.

Если нужна промышленная технологическая документация

Запрос на «техкарту с нумерацией операций по каждому этапу производства» обычно относится к промышленной технологической документации, а не к ТТК для пищевой продукции.

Маршрутные и операционные карты применяют машиностроители, производители металлоконструкций и электротехники. Их виды определяет ГОСТ Р 3.102-2024 из системы ЕСТД. В зависимости от задачи также может потребоваться технологический регламент, технологическая карта процесса или ТУ.

На этой странице рассматривается разработка ТТК на пищевую продукцию. Если у вас промышленное производство, сначала проведём диагностику, изучим пример запрошенного документа и предложим релевантный формат. Для строительных и инертных материалов применяются собственные документы качества, например паспорт качества на песчано-гравийную смесь.

Как мы разрабатываем ТТК

Шаг 1. Диагностика задачи

Уточняем вид продукции, отрасль и назначение документа: внутренний контроль, декларирование, тендер, запуск нового изделия, расширение линейки или изменение рецептуры.

Шаг 2. Сбор исходных данных

Запрашиваем состав и спецификации сырья, технологический процесс, оборудование, режимы, потери, требования к хранению, массу порции, фасовку и желаемый формат выдачи.

Шаг 3. Проработка рецептуры и технологии

Нормируем закладку сырья, описываем операции, фиксируем контрольные параметры и рассчитываем выход готового продукта. Если рецептура существует в рабочих записях, структурируем её во время брифа.

Шаг 4. Расчёт показателей

Рассчитываем пищевую и энергетическую ценность, потери при обработке, выход, срок и условия хранения. При наличии лабораторных анализов и протоколов дегустации используем их при подготовке документа.

Шаг 5. Подготовка и проверка документа

Формируем структуру ТТК, сверяем рецептуру с технологией, маркировкой, ТУ, протоколами испытаний и сведениями для декларирования. Проверяем применимость контрольных параметров к процедурам HACCP.

Шаг 6. Передача и сопровождение

Передаём готовую карту в согласованном формате и рекомендации по включению в пакет HACCP и декларирования. Документ направляется на внутреннее утверждение руководителю организации или ИП. После сдачи отвечаем на вопросы в течение 6 месяцев поддержки.

Какие данные нужны для разработки

Для старта желательно предоставить:

• исходную рецептуру или технологические наработки;
• перечень сырья и материалов;
• характеристики поставщиков;
• режимы технологического процесса;
• перечень оборудования;
• сведения о фасовке или массе порции;
• условия и сроки хранения;
• методы контроля качества на участках;
• данные лабораторных анализов;
• протоколы дегустации, если они уже есть;
• допуски по альтернативным ингредиентам, если рецептура предусматривает замены.

Лабораторные анализы и протоколы дегустации не обязательны для старта. Если часть исходных данных отсутствует, уточняем её точечно. Полнота сведений сокращает количество согласований, но идеальных исходников для начала не требуется.

Альтернативные ингредиенты отражаем отдельно. Показываем, как зафиксировать допустимые замены в ТТК и калькуляции, чтобы изменения не разрушали связь между рецептурой, выходом и пищевой ценностью.

Что получает заказчик

На выходе заказчик получает:

• готовую ТТК на каждый согласованный вид продукции;
• расчёт выхода и потерь;
• расчёт пищевой и энергетической ценности;
• сведения для маркировки;
• описание технологического процесса;
• требования к хранению и реализации;
• рекомендации по внутреннему утверждению;
• пояснения по включению карты в пакет HACCP и декларирования;
• файл в согласованном формате.

Права на карту остаются у заказчика.

Каждой версии документа рекомендуется присваивать номер и дату введения в действие. При изменении рецептуры старую карту выводят из действия, а новую версию утверждает руководитель. Мы актуализируем закладку, выход, пищевую ценность и режимы без повторной разработки с нуля, если изменения позволяют сохранить основу документа.

Изменение рецептуры и актуализация ТТК

Рецептура влияет на состав карты. Изменение ингредиента, нормы закладки, режима обработки, выхода, фасовки или условий хранения требует проверки документа.

При актуализации:

1. сравниваем старую и новую рецептуру;
2. пересчитываем нормы закладки;
3. проверяем потери и выход;
4. пересчитываем пищевую и энергетическую ценность;
5. обновляем технологические режимы;
6. сверяем сведения для маркировки;
7. готовим новую редакцию;
8. передаём её на утверждение руководителю.

Держать в обороте устаревшую версию рискованно. Проверяющие и аудиторы торговых сетей сопоставляют фактический процесс с действующей картой.

Стоимость и сроки разработки

Стоимость разработки ТТК начинается от 5 400 ₽.

Цена зависит от:

• количества позиций и вариантов продукта;
• глубины проработки технологических процессов;
• полноты рецептур;
• наличия анализов и спецификаций;
• необходимости доработки исходных данных;
• состава продукта;
• термообработки;
• требований к хранению;
• объёма расчётов пищевой ценности;
• срочности;
• участия в подготовке HACCP и декларирования;
• отрасли и формата производства;
• необходимости интеграции карт в товароучётную систему.

Срок согласуем после диагностики. Одна позиция с готовой рецептурой проходит короткий цикл. Линейка из 5–10 изделий с расчётами и доводкой требует плана-графика. Позиции можно сдавать партиями.

Отправьте заявку, чтобы получить оценку стоимости и срока по вашей продукции. Мы возвращаемся с предварительной оценкой в течение рабочего дня.

Кому услуга подходит, а кому нет

Дополнительные документы: когда они действительно нужны

ТТК остаётся центральным документом для описания конкретной пищевой продукции. В некоторых сценариях к ней добавляются другие материалы.

Пакет для запуска продукции

Если продукция фасуется и продаётся вне зала обслуживания, проверяют необходимость декларации соответствия по ТР ТС 021/2011. Сведения из ТТК могут использоваться при описании продукта и связывать рецептуру, технологию и маркировку. Нужный комплект доказательств для декларирования определяют отдельно; ТТК не заменяет декларацию и протоколы испытаний.

Система HACCP

ТТК описывает конкретный продукт и его технологию. Для подтверждения всей системы безопасности пищевой продукции оценивают процедуры, ответственных, записи и контрольные точки. При необходимости рассматривают сертификацию по ГОСТ Р 51705.1-2024.

Производственный контроль

Для общепита и пищевого производства может потребоваться программа производственного контроля по статье 32 Федерального закона № 52-ФЗ. В неё входят графики лабораторных исследований, журналы и назначенные ответственные. Состав программы зависит от конкретного предприятия.

Лабораторные исследования

Микробиологический анализ готовых блюд и продукции выполняют по графикам производственного контроля, если он предусмотрен задачей и применимыми требованиями.

Дополнительные документы и отдельные работы согласуем после изучения исходных данных. На этой странице основная услуга, разработка ТТК на пищевую продукцию.

«Реестр Гарант»: условия работы

«Реестр Гарант» работает с 2015 года. По данным компании, выдано более 5000 документов, а 95% заявок проходят с первого раза. Методика расчёта этих показателей и подтверждающие сведения предоставляются по запросу.

Работу закрепляем договором. После сдачи ТТК остаёмся на связи в течение 6 месяцев.

Работаем по всей России дистанционно и соблюдаем конфиденциальность рецептур.

Оставьте заявку на сайте или позвоните: +7 920-898-17-18. Начнём с бесплатной диагностики задачи.

Нормативная база

На страницу распространяются требования документов, применимых к конкретному продукту и способу производства:

• ГОСТ 31987-2012 о технологических документах на продукцию общественного питания;
• ГОСТ Р 3.102-2024 о стадиях разработки и видах технологических документов в промышленности;
• ГОСТ Р 51705.1-2024 о системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на принципах ХАССП;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»;
• СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для предприятий общественного питания;
• Федеральный закон № 52-ФЗ и применимые положения КоАП РФ.

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 действует с 1 сентября 2026 года. Его пункт 11 требует изготавливать продукцию общепита по технологическим документам, разработанным и утверждённым руководителем организации или уполномоченным лицом; названия блюд в меню должны соответствовать названиям в этих документах.

Официальные источники

• СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — официальный текст постановления № 18
• Роспотребнадзор: новые санитарные требования для общепита с 1 сентября 2026 года
• ГОСТ 31987-2012 о технологических документах для общественного питания — Росстандарт
• ГОСТ Р 51705.1-2024 о ХАССП — Росстандарт
• ГОСТ Р 3.102-2024 о видах технологических документов — Росстандарт

Связанные материалы

• правила питания и сервировки в детском саду по СанПиН
• декларация соответствия по ТР ТС 021/2011
• сертификация ХАССП по ГОСТ Р 51705.1