Технико-технологическая карта (ТТК) в Астрахани

Разработаем технико-технологическую карту (ТТК) на пищевую продукцию: опишем состав и процесс изготовления, рассчитаем выход и пищевую ценность, укажем условия хранения.

Что такое ТТК

ТТК — внутренний документ предприятия о конкретном продукте и способе его изготовления. По карте можно сверить фактическую рецептуру, технологию, выход и данные для маркировки.

ТТК не является сертификатом или декларацией и не заменяет протокол лабораторных испытаний. Если для продукции требуется обязательное декларирование, его оформляют отдельно.

Что укажем в карте

• название и описание продукта, состав и нормы закладки сырья;
• этапы изготовления и важные режимы обработки;
• потери и выход готовой продукции;
• показатели качества и способы внутреннего контроля;
• пищевую ценность, фасовку и сведения для маркировки;
• условия и сроки хранения.

Содержание карты зависит от продукта и задачи. Разные фасовки можно объединить, если это допускают рецептура, технология и формат документа; этот вопрос проверяем при оценке ассортимента.

Чем ТТК отличается от других документов

• Технологическая карта (ТК) описывает состав и приготовление блюда или продукции в рамках применимых требований.
• ТТК связывает описание конкретного продукта с рецептурой, процессом и его показателями.
• Технические условия (ТУ) могут устанавливать требования к продукции, если для неё применяют этот вид документа.
• Декларация и протокол испытаний относятся к подтверждению соответствия и оформляются отдельно от ТТК.

Для промышленного описания операций может понадобиться другой вид технологической документации. Сначала смотрим, какой именно документ запрошен и для какого процесса.

Когда требуется технологический документ

Для общественного питания СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует изготавливать продукцию по технологическим документам: технологической карте, ТТК или технологической инструкции. Документы утверждает руководитель организации или уполномоченное им лицо. Это не означает, что каждому заведению нужна именно ТТК.

Для пищевого производства состав документов определяют с учётом категории продукта, способа выпуска и требований, применимых к нему. Универсального правила о ТТК для любого производителя нет — сначала проверяем конкретную задачу.

Производители пищевой продукции должны внедрить процедуры безопасности на принципах ХАССП. ТТК описывает отдельный продукт и не заменяет такие процедуры. Подробнее — в разделе о системе ХАССП.

Пример из практики: запуск кулинарной продукции с ТТК

Производитель из уральского региона запускал выпуск лаваша и хотел начать продажи, включая поставки в магазины. Вопросов было три: какие документы нужны для старта, достаточно ли набросков технических условий и как получить штрих-код на упаковку. Начали с диагностики: для легального оборота нужна декларация о соответствии на пищевую продукцию, а её доказательная база строится на описании продукта и технологии. Запросили пример имеющихся наработок, собрали данные по сырью, замесу, расстойке и выпечке, зафиксировали потери и выход, просчитали пищевую ценность. Разработали ТТК на продукцию, синхронизировали её с ТУ (коды ОКПД 2 в обоих документах совпадают, их подбирает технолог при разработке) и передали рекомендации по пакету для декларирования и оформлению штрих-кодов.

Итог: у клиента корректная карта, понимание полного пакета документов и готовность отвечать на запросы сетей и проверяющих. Без ТТК он рисковал застрять на этапе протоколов испытаний: лаборатории и органы работают с конкретным описанием продукции, а не с устным пересказом рецепта.

Это пример конкретной продукции и ситуации. Нужна ли декларация и какие документы подходят для другого товара, проверяем отдельно — по его виду, составу и способу производства.

Как проходит разработка

1. Разбираем задачу. Уточняем вид продукта, объём ассортимента и для чего нужна карта.
2. Собираем исходные данные. Изучаем рецепт, сырьё, оборудование, режимы, фасовку и условия хранения. Если рецепт пока не записан, помогаем собрать сведения на интервью.
3. Готовим ТТК. Описываем процесс, проверяем расчёты выхода и пищевой ценности, сопоставляем сведения с данными для маркировки.
4. Передаём документ. Вы получаете файл в согласованном формате для внутреннего утверждения руководителем.

Что нужно для начала

Пришлите то, что уже есть: рецепт или записи технолога, список ингредиентов и данные о сырье, описание процесса и оборудования, фасовку, условия хранения. Анализы и спецификации тоже пригодятся, если они уже готовы. Если части сведений не хватает, уточним её отдельно.

Что вы получите

• ТТК на каждый согласованный продукт;
• описание рецептуры, процесса, выхода и потерь;
• расчёт пищевой ценности и сведения для маркировки;
• условия хранения и рекомендации по внутреннему утверждению.

Права на подготовленную карту остаются у заказчика. После сдачи отвечаем на вопросы в течение шести месяцев.

Стоимость и срок

Разработка стоит от 5 400 ₽. Ориентировочный срок — от 3 рабочих дней. Итоговую цену и срок подтверждаем после оценки количества продуктов, готовности рецептур и объёма расчётов.

Начнём с бесплатной диагностики: отправьте описание продукта и имеющиеся материалы. Подготовим план работ и закрепим согласованные условия в договоре.

Когда обновлять ТТК

Карту нужно сверить с фактическим продуктом при изменении рецептуры, сырья, технологии, выхода или условий хранения. При необходимости пересчитываем показатели и готовим новую редакцию для утверждения. Срок действия карты зависит от того, меняются ли продукт и процесс.

Официальные документы

• СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — санитарные требования к общественному питанию; действует с 1 сентября 2026 года.
• ГОСТ 31987-2012 — требования к оформлению и содержанию технологических документов для продукции общественного питания.
• ТР ТС 021/2011 — требования безопасности пищевой продукции, включая процедуры на принципах ХАССП.
• ГОСТ Р 3.102-2024 — виды технологических документов для процессов изготовления и ремонта изделий машиностроения.

О компании

«Реестр Гарант» работает с 2015 года. Работу оформляем договором, рецептуры сохраняем конфиденциально. Работаем дистанционно по всей России.

Нормативная база

На страницу распространяются требования документов, применимых к конкретному продукту и способу производства:

• ГОСТ 31987-2012 о технологических документах на продукцию общественного питания;
• ГОСТ Р 3.102-2024 о стадиях разработки и видах технологических документов в промышленности;
• ГОСТ Р 51705.1-2024 о системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на принципах ХАССП;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»;
• СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для предприятий общественного питания;
• Федеральный закон № 52-ФЗ и применимые положения КоАП РФ.

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 действует с 1 сентября 2026 года. Его пункт 11 требует изготавливать продукцию общепита по технологическим документам, разработанным и утверждённым руководителем организации или уполномоченным лицом; названия блюд в меню должны соответствовать названиям в этих документах.

Официальные источники

• СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — официальный текст постановления № 18
• Роспотребнадзор: новые санитарные требования для общепита с 1 сентября 2026 года
• ГОСТ 31987-2012 о технологических документах для общественного питания — Росстандарт
• ГОСТ Р 51705.1-2024 о ХАССП — Росстандарт
• ГОСТ Р 3.102-2024 о видах технологических документов — Росстандарт

Связанные материалы

• правила питания и сервировки в детском саду по СанПиН
• декларация соответствия по ТР ТС 021/2011
• сертификация ХАССП по ГОСТ Р 51705.1