Мука под контролем: как гарантировать качество выпечки
Братишка, профессиональный пекарь никогда не купит муку «вслепую». Ему мало знать, что она высшего сорта — ему нужны конкретные цифры по клейковине и белизне. В 2026 году **Удостоверение качества на муку** является обязательным сопроводительным документом для каждой партии товара. Оно выдается лабораторией мукомольного завода и подтверждает, что данная конкретная партия соответствует ГОСТу или ТУ. Без этого документа невозможно настроить технологический процесс выпечки хлеба, кондитерских или макаронных изделий. Давай разберемся, какие «секретные» цифры скрываются в этом удостоверении.
Основные показатели качества муки в 2026 году
Важно: Главным стандартом для пшеничной хлебопекарной муки в России остается **ГОСТ 26574-2017**.
- **Количество и качество клейковины:** Клейковина отвечает за объем и пористость хлеба. Измеряется в процентах и единицах ИДК (индекс деформации клейковины).
- **Белизна:** Определяется специальным прибором (цветомером). Чем выше показатель белизны, тем выше сорт муки.
- **Влажность:** Не должна превышать 15%. Слишком влажная мука быстро портится и плесневеет, слишком сухая — хуже впитывает воду при замесе.
- **Зольность:** Количество минеральных веществ. По этому показателю лаборатория определяет, насколько хорошо мука очищена от оболочек зерна.
Что должно быть в удостоверении качества?
В 2026 году удостоверение (часто называемое «паспортом качества») содержит следующие данные:
- **Номер партии и дата выработки:** Точная привязка документа к конкретному помолу.
- **Сорт муки:** Высший, первый, второй, крупчатка или обойная.
- **Органолептические показатели:** Вкус (без горечи), запах (без затхлости), хруст (отсутствие минеральных примесей).
- **Физико-химические показатели:** Таблица с результатами лабораторных анализов.
- **Зараженность вредителями:** В муке не должно быть никакой «живности» (жуков, клещей).
- **Срок годности и условия хранения:** Рекомендации для склада.
Нормы показателей для пшеничной муки (Таблица)
| Показатель | Высший сорт | Первый сорт |
|---|---|---|
| **Клейковина (не менее)** | 28.0% | 30.0% |
| **Белизна (не менее)** | 54.0 ед. | 36.0 ед. |
| **Зольность (не более)** | 0.55% | 0.75% |
| **Число падения** | Не менее 200 сек. | Не менее 185 сек. |
🛡️ **Удостоверение vs Декларация:** Декларация ТР ТС 021/2011 подтверждает общую безопасность муки как пищевого продукта на несколько лет. Удостоверение качества подтверждает характеристики конкретной партии муки, которая приехала к вам на склад сегодня.
Ответы на частые вопросы (FAQ)
Кто выписывает удостоверение качества?
Производственная лаборатория мукомольного комбината (мельницы). Документ заверяется подписью начальника лаборатории и печатью ОТК предприятия.
Можно ли печь хлеб, если показатели ИДК в «красной зоне»?
Если клейковина слишком слабая или слишком крепкая, хлеб не поднимется или будет крошиться. В таких случаях технологи используют «улучшители» или смешивают разные партии муки, опираясь на данные удостоверения.
Зачем в муке измеряют магнитную примесь?
Это проверка на наличие мелких металлических частиц, которые могут попасть в муку при износе оборудования мельницы. В качественной муке их количество должно быть ничтожно мало (не более 3 мг на 1 кг).
Практические кейсы 2026
Кейс 1: Пекарня получила муку по выгодной цене, но без удостоверения качества. Вся партия хлеба «упала» в печи. Анализ показал, что мука имела низкое «число падения» (признак проросшего зерна). Без документа пекарня не смогла предъявить претензию поставщику и потеряла 200 000 рублей.
Кейс 2: Крупная торговая сеть заблокировала приемку муки от нового поставщика, так как в удостоверении качества дата выработки была позже даты отгрузки. Ошибка в документах вскрыла факт фальсификации дат, и контракт был расторгнут.
Что такое «число падения»?
Это показатель активности ферментов. Если число падения низкое, значит зерно начало прорастать, и такая мука будет давать липкий, непропеченный мякиш.
Требуются лабораторные испытания муки на соответствие ГОСТ, помощь в оформлении качественных удостоверений для экспорта или консультации технолога по показателям клейковины? Мы обеспечим качество вашего сырья!
Телефон: +7 920-898-17-18
WhatsApp: +7 920-898-17-18
Telegram: @reestr_manager
E-mail: reestrgarant@mail.ru