Как понять, что мороженое действительно качественное и сделано по стандарту, а не просто «вкусное» на вид? Роскачество систематизировало признаки добротного продукта: от состава по ГОСТ до внешнего вида у витрины. Главные ориентиры — корректная маркировка, жирность как признак вида, контроль температуры хранения и отсутствие сомнительных «сюрпризов» в глазури.
В организации уточняют: серьёзных системных нарушений на рынке сейчас не выявлено. Но внимательный выбор не помешает, особенно летом, когда десерт покупают чаще.
Что значит качественное мороженое по ГОСТ 31457-2012
Рецептура классического молочного десерта чётко описана в ГОСТ 31457-2012. На этикетке вы должны увидеть следующие ингредиенты: молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые добавки и стабилизаторы. Это базис, который подтверждает, что продукт соответствует госстандарту.
Обратите внимание на два технологических показателя, которые косвенно отражают качество используемого сырья и работу технолога:
- Массовая доля сухих веществ. Недостаток — десерт получается водянистым. Избыток часто указывает на переизбыток стабилизаторов или других добавок, которые искусственно «поднимают» показатель.
- Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Оптимальный уровень даёт нежную, кремовую консистенцию без ледяных крупинок и с правильной скоростью таяния. Заниженный СОМО — масса плохо взбивается, рыхлая, «снежная», с кристаллами льда. Завышенный — продукт излишне плотный, «как тесто», возможна песчанистость и лактозные кристаллы.
Перед покупкой оцените витрину: исправное холодильное оборудование и аккуратная выкладка — не мелочи. Несоблюдение температурного режима при транспортировке и хранении — одна из самых частых проблем на пути от завода до прилавка.
Жирность определяет наименование: молочное, сливочное или пломбир
Жирность указывают в процентах. Именно она «называет» продукт и влияет на плотность, вкус и насыщенность.
| Вид | Жирность, % |
|---|---|
| Молочное | не более 7,5 |
| Сливочное | от 8,0 до 11,5 |
| Пломбир | от 12,0 до 20,0 |
Хотите более плотный и насыщенный вкус? Ищите пломбир. Нужен лёгкий перекус — подойдёт молочное. Удобно, что процент жирности всегда указан на упаковке.
ТР ТС 033/2013 и растительные жиры: что можно, а что уже «десерт»
По ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» мороженое относится к подгруппе молочных составных продуктов. Это значит, что молока в составе должно быть более 40%, остальное — немолочная часть (за исключением растительных жиров).
- В классическом мороженом — молочном, сливочном и пломбире — растительные жиры запрещены.
- В мороженом с заменителем молочного жира — допускается не более 50% немолочного жира от всей массы жира.
- Если весь жир растительный (100%), продукт уже должен называться «десерт замороженный».
Как понять на глаз, есть ли в массе растительное масло? Никак. Современные технологии делают такую замену практически неотличимой по виду и вкусу. Единственный надёжный способ — лабораторный анализ на фитостерины: их нет в молоке, зато они есть в растительном сырье. Такие продукты обычно дешевле, и это тоже сигнал. При этом Роскачество подчёркивает: десерт с растительными жирами не опасен, но отличается по вкусу и консистенции от «настоящего» молочного.
Стабилизаторы: зачем нужны и какие разрешены
Купить хорошее мороженое без стабилизатора не получится — это технологически необходимая добавка. Она делает продукт устойчивым к таянию, помогает держать форму и стабильно переживать хранение. Обычно их доля минимальна.
Разрешённые стабилизаторы и загустители включают:
- альгинат натрия (Е401), агар (Е406), каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран (Е407);
- камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417);
- пектин (Е440), целлюлоза (Е460), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466);
- крахмал окисленный (Е1404), эфир крахмала и натриевой соли октенил-янтарной кислоты (Е1450);
- желатин, агароид, казеинат натрия.
Настораживают «Е» на упаковке? Можно выбрать мороженое с агар-агаром или желатином, но найти такой продукт сложнее.
Цвет, консистенция, глазурь: быстрый чек-лист у витрины
- Цвет. Равномерный — хороший знак. «Оттенки белого» зависят от жирности: чем выше процент, тем заметнее желтоватый тон. Неоднородность у мороженого с добавкой означает, что массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем.
- Глазурь. Премиальный вариант — натуральная шоколадная глазурь (по составу идентична шоколаду). В кондитерской и белой глазури разрешены растительные жиры, и это нормально. Производитель обязан расшифровать состав глазури в маркировке. Качественная глазурь не должна крошиться или липнуть. Белый налёт, крупинки и пятна на шоколадной глазури — признак нарушенной технологии или хранения. Глазурь должна распределяться равномерно и не «отваливаться».
- Добавки и красители. Допускаются различные пищевые красители, ароматизаторы, антиокислители и подсластители, которые маркируются «Е» и трёхзначным числом (например, Е100, Е101, Е102, Е122, Е142, Е150, Е160а, Е160b).
Технология и хранение: мягкое или закалённое, и почему «откалываться» — это плюс
В магазине вы встретите только закалённое мороженое: смесь фризеруют, фасуют и закаливают, чтобы получить плотную консистенцию и стабильную форму. Мягкое закаливание не проходит, долго не хранится и продаётся только в кафе и уличных точках.
У витрины проверьте холодильник и внешнее состояние упаковки. Дальше — тест дома:
- Достали из морозилки и оно откалывается? Значит, перед вами качественный, хорошо закалённый продукт с плотной консистенцией.
- Покрыто кристалликами льда? Была повторная заморозка, вкус уже испорчен.
- Деформировано? Вероятно, нарушали режим хранения или подходит срок годности. Под конец безопасного периода десерт «усыхает» и теряет форму.
Маркировка массы: почему в граммах
Вес порции указывают в граммах. Это соответствует порядку измерений из ГОСТ 31457-2012. Если на упаковке встречаются миллилитры, фактическая масса такой порции не совпадёт с указанным объёмом.
Роскачество рассказало, как выбрать качественное мороженое: шоколадное или пломбир?
У шоколадного эскимо проверьте глазурь: без белого налёта, не липкая, не чрезмерно крошливая. У пломбира ориентируйтесь на жирность и консистенцию: он должен быть плотным, кремообразным, с однородной структурой — без комочков жира и льда, и иметь приятный ванильный запах.
Что и как проверит Роскачество в пломбире
Эксперты готовят масштабное исследование пломбира. Участие примут свыше 30 популярных марок из 20 регионов России. В проверке оценят массовую долю молочного жира, количество сухих веществ, в том числе массовую долю СОМО, кислотность, взбитость и другие свойства. Отдельно определят наличие немолочных жиров по фитостеринам, а также оценят степень окисления жировой фазы (анизидиновое и перекисное число) как показатель свежести.
Безопасность — отдельный блок: микробиологические показатели (в том числе кишечная палочка, дрожжи, плесень, общее количество бактерий) и возможные загрязнители (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды и другие недопустимые вещества). По повышенным стандартам Роскачества жирность пломбира — не менее 15%. Результаты исследования объявят в конце мая, на пике сезонного спроса.
Роскачество рассказало, как выбрать качественное мороженое для детей
Выбираете десерт «на семью»? Ориентируйтесь на те же принципы: состав по ГОСТ, жирность, ровный цвет, отсутствие льда и деформации, внятно расшифрованная глазурь. Для режима употребления Роскачество даёт сдержанные ориентиры: для взрослых — не более 3–4 раз в неделю, для детей — 2–3 раза в неделю. Такой продукт относится к легкоусвояемой пище, если сравнивать, например, с кондитерскими тортами.
Как выбрать «правильно» у витрины? Спросите себя: вижу ли я на упаковке молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые добавки и стабилизатор; указана ли масса в граммах; совпадает ли вид (молочное/сливочное/пломбир) с жирностью в процентах? Если да, шансы купить «настоящее» мороженое выше.
Частые вопросы
Что должно быть указано в составе мороженого по ГОСТ 31457-2012?
Молоко или сливки, сливочное масло, сухое молоко, сахар, вкусовые добавки и стабилизаторы. Именно этот перечень должен быть на этикетке.
Как жирность влияет на наименование мороженого?
Молочное — не более 7,5%; сливочное — от 8,0 до 11,5%; пломбир — от 12,0 до 20,0%. Процент указывают на упаковке.
Можно ли при покупке определить наличие растительных жиров?
Нет. Современные технологии маскируют заменители. Надёжный способ — лабораторный анализ на фитостерины, которые отсутствуют в молоке и присутствуют в растительном сырье.
Какие стабилизаторы разрешены в мороженом?
В числе разрешённых: альгинат натрия (Е401), агар (Е406), каррагинан (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), ксантановая (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), целлюлоза (Е460), КМЦ (Е466), окисленный крахмал (Е1404), Е1450, желатин, агароид и казеинат натрия.
Почему ледяные кристаллы на поверхности — это плохо?
Это признак повторной заморозки. Вкус у такого продукта уже испорчен.
Почему масса должна быть указана в граммах?
Потому что продукцию по ГОСТ 31457-2012 измеряют в граммах. Объём в миллилитрах не соответствует фактической массе порции.
Позиция экспертов Реестр Гарант
При выборе мороженого ориентируйтесь на ГОСТ 31457-2012 и требования ТР ТС 033/2013: они задают состав, маркировку и запрет/ограничения на растительные жиры. Искать «растительный след» на глаз бессмысленно — только анализ на фитостерины покажет замену молочного жира. На практике потребителю помогает базовый чек-лист: состав по ГОСТ, жирность в процентах и вид, масса в граммах, ровный цвет, отсутствие льда и деформации, аккуратная глазурь.
