Разработка ТУ на пищевую продукцию требуется, когда продукт нельзя корректно выпускать по действующему ГОСТ либо производитель устанавливает собственные требования к ассортименту, рецептуре или технологии. Технические условия описывают продукт и правила его выпуска, но не заменяют технические регламенты, испытания, декларацию соответствия и обязательную маркировку.
Коротко о главном
- ТУ устанавливают требования к конкретной пищевой продукции или обоснованно сформированной группе однородных продуктов.
- До разработки документа проверяют, соответствует ли фактический продукт области применения действующего ГОСТ.
- ТУ и декларация соответствия выполняют разные задачи, однако наименование, ассортимент и характеристики продукции в них должны совпадать.
- Упаковку, маркировку, условия хранения и предполагаемый срок годности определяют до завершения проекта ТУ.
- Для отдельных категорий действуют специальные технические регламенты, в частности для рыбы и рыбной продукции.
- Выпуск продукции по ТУ не освобождает предприятие от процедур, основанных на принципах ХАССП.
- Общая обязательная государственная регистрация ТУ на пищевую продукцию не предусмотрена.
Что такое технические условия на пищевую продукцию
Технические условия на продукты питания представляют собой документ по стандартизации, который устанавливает требования к определённой продукции. В нём производитель закрепляет ассортимент, идентификационные признаки, характеристики продукта, требования к сырью, упаковке, маркировке, приёмке, контролю, транспортированию и хранению.
ТУ применяют вместе с обязательными требованиями Евразийского экономического союза и законодательства России. Разработчик не вправе ослабить в документе показатели безопасности, исключить обязательную информацию для потребителя или установить правила, противоречащие применимому техническому регламенту. Собственные показатели качества разрешено конкретизировать, если они не подменяют обязательные нормы.
Отсутствие подходящего ГОСТ часто становится причиной разработки ТУ, но само по себе не создаёт универсальной обязанности оформить именно этот документ. Сначала специалисты идентифицируют продукцию по составу, назначению, способу обработки и технологии, а затем определяют нормативный документ на продукцию и комплект сопутствующей документации.
Когда нужна разработка ТУ, а когда можно работать по ГОСТ
Выбор начинается не с названия документа. Сначала сопоставляют фактический состав и технологию с областью применения стандарта, а также проверяют классификацию продукта по применимым техническим регламентам. Похожего названия недостаточно: ГОСТ может распространяться на другую рецептуру, способ обработки, категорию сырья или форму выпуска.
Продукция соответствует действующему ГОСТ
Продукцию можно выпускать по ГОСТ, если она соответствует его области применения, классификации и установленным характеристикам. Проверке подлежат рецептура, сырьё и ингредиенты, органолептические и физико-химические показатели, технология, упаковка, маркировка, правила хранения и другие параметры, которые стандарт регулирует для конкретной категории.
Ссылка на ГОСТ в документах и на этикетке означает, что изготовитель принял его требования и должен их соблюдать. Нельзя назвать продукт продукцией по ГОСТ, если предприятие изменило состав или технологию так, что товар вышел за пределы стандарта. Для модифицированной рецептуры потребуется другой корректный нормативный документ.
ГОСТа для продукта нет или он не подходит
ТУ на продукты питания разрабатывают, когда действующие стандарты не описывают продукт либо не охватывают его реальные характеристики. Такой вариант встречается при выпуске авторских и комбинированных продуктов, применении собственной рецептуры, изменении способа обработки или формировании ассортиментной линейки, которую нужно системно идентифицировать.
Один документ может включать несколько вариантов продукции, если их объединение обосновано общими признаками и не мешает установить требования для каждой позиции. Продукты с разными технологиями, условиями хранения и показателями контроля нельзя механически сводить в один ассортиментный перечень ради сокращения количества документов.
Нужен ли стандарт организации
Стандарт организации устанавливает правила, характеристики и требования, применяемые внутри конкретной организации. СТО способен охватывать продукцию, производственные процессы, методы контроля, управление документацией и другие внутренние вопросы. Технические условия имеют более предметную задачу и описывают требования к конкретной продукции.
СТО на пищевую продукцию и ТУ не следует считать полными синонимами. Выбор зависит от состава ассортимента, модели производства, назначения документа и процедуры подтверждения соответствия. Если предприятию нужны правила приготовления отдельных блюд или изделий, могут потребоваться технологические документы, включая технико-технологические карты для общепита и пищевого производства.
Что должно быть в ТУ на продукты питания
Содержание документа формируют под конкретную продукцию, а не копируют из универсального шаблона. Структура должна позволять идентифицировать товар, проверить его характеристики и связать требования ТУ с производственным контролем, испытаниями, маркировкой и условиями обращения.
| Раздел ТУ | Что в нём фиксируют |
|---|---|
| Область применения и ассортимент | Назначение документа, группу продукции, полные наименования и признаки, по которым товар относят к заявленному виду. |
| Требования к продукции | Внешний вид, вкус, запах, консистенцию, состав и другие характеристики, значимые для идентификации и качества. |
| Сырьё, ингредиенты и материалы | Требования к основному сырью, пищевым добавкам, ароматизаторам, технологическим вспомогательным средствам и упаковочным материалам. |
| Показатели качества и безопасности | Органолептические, физико-химические, микробиологические и иные контролируемые показатели с учётом категории продукции. |
| Упаковка | Виды потребительской и транспортной упаковки, требования к материалам, фасованию и сохранности продукта. |
| Маркировка | Требования к наименованию, составу, количеству, пищевой ценности, дате изготовления, сроку годности, условиям хранения и другой обязательной информации. |
| Правила приёмки | Порядок приёмки партий, объём контроля, критерии принятия решения и действия при неудовлетворительных результатах. |
| Методы контроля | Способы отбора проб и методы, которыми проверяют заявленные характеристики продукта. |
| Транспортирование и хранение | Допустимые режимы перевозки, размещения и хранения, включая требования после вскрытия упаковки, когда они применимы. |
| Срок годности | Продолжительность и условия безопасного хранения, подтверждённые с учётом состава, технологии и упаковки. |
| Гарантии изготовителя | Обязательства изготовителя по соответствию продукции требованиям ТУ при соблюдении условий обращения. |
Состав разделов и глубина описания зависят от продукта. Например, для скоропортящейся продукции особенно значимы температурный режим, микробиологические показатели и характеристики упаковки, а для растительного масла потребуются показатели, позволяющие оценить качество и идентифицировать заявленный вид масла.
Какие данные нужны для разработки ТУ
Какие документы и сведения подготовить
Чем точнее исходная информация, тем меньше риск, что проект придётся перерабатывать после испытаний или подготовки этикетки. Для разработки технических условий на продукты потребуются:
- Наименование продукции. Оно должно соответствовать фактическому составу, назначению и способу обработки.
- Ассортиментный перечень. В него включают все варианты, которые предприятие планирует выпускать по документу.
- Рецептура и состав. Нужны сведения о компонентах, их назначении и особенностях применения.
- Данные о сырье. Указывают виды сырья, ингредиентов, пищевых добавок и упаковочных материалов.
- Описание технологии. Специалисту нужны основные операции и режимы, влияющие на безопасность и характеристики продукта.
- Варианты упаковки. Учитывают материал, способ фасования, герметичность и предполагаемый объём потребительской упаковки.
- Проект маркировки. Проверяют наименование, состав, пищевую ценность, сведения об изготовителе и условия хранения.
- Предполагаемые условия хранения. Важно определить температурный режим и условия после вскрытия упаковки, если они актуальны.
- Предполагаемый срок годности. Его рассматривают как исходную гипотезу, которую нужно обосновать.
- Сведения о производстве. Нужна информация о производственной площадке и фактической модели изготовления продукции.
- Имеющиеся документы. Передают применявшиеся ГОСТы, технологические инструкции, рецептуры и результаты исследований.
- Планы по подтверждению соответствия. Учитывают будущую декларацию, испытания и заявленный ассортимент.
Если части сведений нет, разработчик определяет, кто должен их подготовить. Рецептуру и технологические режимы формирует компетентный технолог, производитель подтверждает фактическую организацию процессов, а лаборатория исследует образцы по применимым показателям. Техническая документация на пищевую продукцию не создаётся достоверно без информации о самом продукте.
Как ТУ связаны с декларацией соответствия, испытаниями и маркировкой
Декларация соответствия подтверждает выполнение обязательных требований, а ТУ устанавливают характеристики продукции и правила её выпуска. Документы не заменяют друг друга. Если продукт производят по ТУ, сведения из них используют при идентификации товара, формировании программы испытаний и подготовке комплекта для декларирования.
До регистрации декларации сопоставляют наименование продукции, ассортимент, состав, назначение и условия хранения. Эти сведения не должны противоречить протоколу испытаний, технической документации и этикетке. Расхождение даже в формулировках иногда меняет идентификацию продукта, поэтому специалист оценивает не только совпадение слов, но и смысл описания.
Лаборатория испытывает образец по показателям, применимым к конкретному виду пищевой продукции. Выбор показателей зависит от состава, технологии, категории и требований соответствующих технических регламентов. Аккредитованную лабораторию и область её аккредитации проверяют через реестр Росаккредитации.
Маркировка пищевой продукции должна достоверно сообщать потребителю обязательные сведения. На этикетке указывают корректное наименование, состав, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения, информацию об изготовителе и другие данные, предусмотренные для конкретного товара. Проект этикетки лучше проверять одновременно с ТУ, а не после оформления декларации.
Начинать работу следует с идентификации продукта и выбора нормативного документа. Проверка перечней продукции помогает определить применимую форму оценки соответствия, однако сама по себе не заменяет анализ технических регламентов. Подробнее этот вопрос разобран в материале про единый перечень продукции Таможенного союза.
Особенности ТУ для рыбной продукции и масел холодного отжима
Рыба, рыбная продукция, соление, копчение и пресервы
Технические условия на рыбу требуют точного разделения ассортимента по способу обработки и потребительским свойствам. ТУ на мороженую рыбу нельзя автоматически распространить на солёную продукцию, изделия холодного копчения или пресервы, поскольку различаются технология, показатели безопасности, упаковка и условия хранения.
Нужны ли отдельные ТУ на рыбную продукцию для каждой группы, определяют после анализа. Однородные позиции допускается объединить, если документ позволяет однозначно описать их особенности и установить применимые показатели. Разделение потребуется, когда единый набор требований и методов контроля не отражает реальные различия между продуктами.
Для пресервов значение имеют состав заливки или соуса, вид упаковки, герметичность, температурный режим и микробиологические характеристики. В ТУ на солёную рыбу учитывают способ посола и характеристики готового продукта. Для продукции холодного копчения оценивают особенности сырья, обработки, упаковки и хранения.
Растительные масла холодного отжима
Для льняного, кунжутного масла, масла грецкого ореха и других продуктов холодного отжима сначала уточняют ботаническое происхождение сырья, способ производства, степень обработки и назначение. Название «сыродавленное масло» само по себе не даёт достаточной нормативной идентификации.
ТУ на растительное масло закрепляют ассортимент, органолептические и физико-химические показатели, требования к сырью, таре, маркировке и условиям хранения. Свет, кислород, температура и свойства упаковки влияют на сохранность продукта, поэтому срок годности нельзя переносить из документа на другое масло без оценки рецептуры и технологии.
Если готовый стандарт подходит продукту по области применения и характеристикам, изготовитель вправе организовать выпуск на его основе. Когда масло холодного отжима не укладывается в применимый стандарт, рассматривают ТУ либо стандарт организации, выбранный с учётом задач производства и подтверждения соответствия.
Как проходит подготовка технических условий
- Идентификация продукции. Разработчик изучает состав, назначение, технологию, способ обработки и формирует точный ассортиментный перечень.
- Проверка нормативных требований. Специалист определяет применимые технические регламенты и оценивает действующие стандарты для соответствующей категории продукции.
- Выбор документа. По результатам анализа решают, можно ли выпускать продукцию по ГОСТ либо требуется оформление ТУ или стандарта организации.
- Сбор исходных данных. Производитель передаёт сведения о сырье, рецептуре, технологии, упаковке, маркировке, хранении и планируемом сроке годности.
- Подготовка проекта. Разработчик формирует разделы ТУ, а производитель и технолог проверяют достоверность технических сведений и соответствие реальному процессу.
- Утверждение и применение. Документ утверждает держатель подлинника в установленном у него порядке, после чего ТУ используют при выпуске продукции, контроле, испытаниях и подготовке документов о соответствии.
Государственные органы не утверждают ТУ производителя в общем порядке. Росстандарт отвечает за национальную систему стандартизации, но общая обязательная регистрация технических условий на продукты питания в Росстандарте не установлена. Добровольный учёт документа следует отделять от соблюдения обязательных требований безопасности.
Роспотребнадзор осуществляет государственный контроль в области защиты прав потребителей и санитарно-эпидемиологического благополучия. Россельхознадзор участвует в ветеринарном контроле и вопросах прослеживаемости подконтрольной продукции. Эти полномочия не означают, что ведомства должны согласовать ТУ перед их утверждением производителем.
Частые сложности при разработке ТУ и как их решить
Неясно, по какому документу выпускать продукт
Описание продукта сопоставляют с областями применения стандартов и технических регламентов. Решение принимают по фактическому составу и технологии: выбирают подходящий ГОСТ либо разрабатывают ТУ или СТО.
В ассортименте смешаны разные способы обработки
Сначала составляют полный перечень без обобщённых коммерческих названий. Затем продукцию группируют по технологии, показателям контроля, упаковке и условиям хранения, после чего определяют, допустимо ли включить позиции в один документ.
Название на этикетке не совпадает с ТУ
Наименование приводят к единой формулировке до испытаний и декларирования. Если разные варианты названия описывают не один и тот же продукт, специалист повторно проверяет идентификацию и область действия документа.
Срок годности указан без обоснования
Запись в ТУ не подтверждает сохранность товара. Производитель определяет программу обоснования с учётом рецептуры, технологического процесса, упаковки и условий обращения, а затем корректирует документацию по полученным результатам.
Рецептура изменилась после подготовки проекта
Разработчик оценивает, повлияло ли изменение на наименование, состав, показатели безопасности, маркировку и область действия декларации. Существенные изменения требуют обновить взаимосвязанные документы до выпуска изменённого продукта.
Декларацию оформляют до выбора нормативного документа
Работу возвращают к идентификации продукции. Без определённого ассортимента и технической базы нельзя корректно сопоставить образец, протокол испытаний, декларацию и серийно выпускаемый товар.
Продукт называют продукцией по ГОСТ без проверки рецептуры
Ссылку на стандарт убирают либо приводят продукт в полное соответствие его требованиям. Использовать известное обозначение ради маркетинга нельзя, если фактические характеристики выходят за область применения стандарта.
Пример из практики: как определить документы для рыбной продукции
В Реестр Гарант обратился производитель, планировавший выпуск мороженой рыбы, солёной рыбы, продукции холодного копчения и пресервов. На первом этапе требовалось понять, достаточно ли одного комплекта технической документации и одной декларации для всего заявленного ассортимента.
Анализ показал, что позиции различаются способом обработки, потребительскими характеристиками, составом, упаковкой и условиями хранения. Специалисты начали не с шаблона ТУ, а с точного ассортиментного перечня. Для каждой группы сопоставили технологию, обязательные требования, показатели испытаний и данные будущей маркировки.
После группировки стало возможно определить, какие позиции допустимо описать в одном нормативном документе, а какие следует рассматривать отдельно. Количество документов нельзя устанавливать только по числу торговых наименований: решение зависит от однородности продукции, применимых требований и возможности однозначно идентифицировать каждую позицию.
Сходная ситуация возникла при обращении по поводу сыродавленных масел холодного отжима. До декларирования потребовалось уточнить виды масел, способ производства, упаковку, маркировку и нормативную основу выпуска. Льняное, кунжутное масло и масло грецкого ореха нельзя объединять лишь по признаку холодного отжима без анализа характеристик и методов контроля.
Практический вывод прост: для рыбной продукции и растительных масел сначала определяют ассортимент и технологию. Только после этого выбирают ГОСТ, ТУ или СТО, формируют программу испытаний и готовят декларацию соответствия.
На что ориентируются при подготовке ТУ и выпуске пищевой продукции
Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает общие требования безопасности к пищевой продукции и процессам её производства. Он также предусматривает разработку, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП. Наличие ТУ не отменяет эту обязанность изготовителя.
Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» регулирует обязательную информацию на упаковке. Его требования учитывают при подготовке наименования, состава, количества продукции, даты изготовления, срока годности, условий хранения, пищевой ценности и сведений об изготовителе.
Если в составе применяются пищевые добавки, ароматизаторы или технологические вспомогательные средства, разработчик учитывает Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Для рыбы и рыбной продукции действует Технический регламент Евразийского экономического союза 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Он имеет значение для идентификации товара, требований безопасности, производственных процессов и обращения соответствующей продукции.
Федеральный закон № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации» регулирует отношения в сфере стандартизации и относит технические условия к документам по стандартизации. ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению» задаёт профильные ориентиры для пищевой продукции.
ГОСТ Р 1.3-2018 «Стандартизация в Российской Федерации. Технические условия на продукцию. Общие требования к содержанию, оформлению, обозначению и обновлению» регулирует общие вопросы подготовки ТУ. ГОСТ 2.114-2016 «Единая система конструкторской документации. Технические условия» используют аккуратно с учётом его назначения как стандарта системы конструкторской документации.